Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 21 июн 2018, 23:17



Ответить на тему  [ Сообщений: 55 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
 Кулинарные секреты 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Кулинарные секреты
Компот из кислых фруктов требует много сахара. Добавьте в него щепотку соли, и кислота будет чувствоваться значительно меньше.

Сообщение Оля » 04 авг 2008, 12:54
*****
Салат с майонезом приобретет приятный вкус если перед подачей на стол в него не на долго положить корочку лимона.

*****
Варенное мясо будет более сочным и вкусным если его опускать в кипяток и варить одним куском.

*****
Майонез можно заменить сметаной если добавить в нее растертый желток сваренного в крутую яйца и чайную ложку горчицы.

*****
Рыбу лучше жарить не размораживая, она будет более сочной и вкусной.

*****
Компот из груш и яблок приобретет особый аромат если в него положить цедру лимона или апельсина, корицу. После охлаждения их можно вынуть.

*****
Если топленое масло имеет неприятный запах - положите в него кусочек моркови. Через несколько дней масло будет иметь приятный вкус и запах.

Сообщение Оля » 04 авг 2008, 12:54
*****
Салат с майонезом приобретет приятный вкус если перед подачей на стол в него не на долго положить корочку лимона.

*****
Варенное мясо будет более сочным и вкусным если его опускать в кипяток и варить одним куском.

*****
Майонез можно заменить сметаной если добавить в нее растертый желток сваренного в крутую яйца и чайную ложку горчицы.

*****
Рыбу лучше жарить не размораживая, она будет более сочной и вкусной.

*****
Компот из груш и яблок приобретет особый аромат если в него положить цедру лимона или апельсина, корицу. После охлаждения их можно вынуть.

*****
Если топленое масло имеет неприятный запах - положите в него кусочек моркови. Через несколько дней масло будет иметь приятный вкус и запах.

Сообщение flower » 20 янв 2009, 08:59
Рыбу удобно обваливать в муке перед жаркой в целофановом пакете. Просто насыпаешь муку в пакет, добавляешь все, что хочешь (специи) нарезаешь порционные кусочки, бросаешь их в пакет. пару раз встряхиваешь и готово :D рыба равномерно обваляна и посуды грязной нет :D

Отбивнушки(заготовки) в пакет и отбиваешь сколько хочешь. Доска чистая, брызги не летят.

http://www.sovetkulinara.ru/

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:11
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Если майонез начинает скисать , добавьте в него ложку холодной воды

**********
Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если добавить в воду немного лимонного сока
***********
Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело аппетитный чесночный запах
***************
Кусок хлеба, положенный в кастрюлю, в которой варится капуста впитает неприятный запах
************
Ломтик лука, положенный в холодильник, поможет уничтожить все неприятные запахи
*************
Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшают их вкус
************
Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком слегка поджаренным на растительном масле
************
В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту следует опустить на 30 минут в подкисленную или подсоленную воду
**************
При приготовлении салата из квашенной капусты выжмите из нее сок, обдайте горячей водой, когда вода стечет, уложите капусту в посуду и снова подлейте выжатый сок
*************
При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли – свободный выход пара предохраняет отвар от помутнения
**************
Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный бульон, картофель – в начале варки, бобовые – только после их размягчения, грибной – в самом конце варки.
**************
Если вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
************
Аромат кофе улучшится, если перед варкой молотый кофе чуть подсушить на огне и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли
*************
Кусок сахара брошенный в чайник до того, как вы зальете чай кипятком, сделает его более ароматным и крепким

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:12
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Чтобы получить вкусные креветки, то не надо их отваривать - достаточно просто присыпать мукой и слегка обжарить. Они выпустят сок, и в соус- салат-ещё куда их надо бросать прямо с этим соком.
Когда читаю в рецепте "отварите креветки", у меня аж зубы сводит: да что там отваривать? белок сворачивается сразу же, весь нежный вкус уходит в отвар! :shock:
Конечно, если вкус не нужен, а просто надо чтоб креветочная тушка где-то в блюде мелькала и все могли бы видеть, что данная хозяйка с креветками мрямо на "ты" и лихо готовит их "по-всякому", тогда да... тогда и без вкуса сойдёт, тогда отваривать надо... в трёх водах :lol: :shock:

То же самое и с кальмарами и с осьминогом:

ОСЬМИНОГ помещается в пустую сухую кастрюлю, ставится на средний огонь, выпускает сок, сам же в нём и варится, потом сок частью выпаривается, частью назад впитывается... Всё, готов. Режте его на салатик.

КАЛЬМАР я делаю так же, не вывариваю его, а пропариваю в собственном соку. или, если он нужен резаный, то сразу его режу и "прожариваю" на сухой сковороде или слегка обжариваю егов масле.
Чем дольше готовишь эти продукты, тем они твёрже.

на фото кальмары: пожарю лук с морковью, потом покрошу помидор, подожду пока сок даст и закину порезаные кальмары.

А может тему с морепродуктами сделаем?
Изображение

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:12
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Изображение
отваривать яйца в большом количестве лучше прокладывая дно кастрюли и "слои" яиц полотенчиком.

вот они мы ))))))) Изображение

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:13
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение mech » 22 апр 2010, 10:15

Не знаю "секрет" ли это-если в молоко положить кусочек творога получается прекрасный ровный кефир(ровным сгустком и довольно быстро).В топленое молоко-получится ряженка.Я делала из домашних продуктов.Подсмотрела у мамы :smu:sche_nie: ,понравилось вкусно.

Сообщение mech » 12 май 2010, 07:02

Не знаю Надо ли???это в лечебных целях,но вроде как кулинария?Я время от времени делаю "Вино из цветов бузины".Правда мне его от мужчин сохранить редко удается.Цветы запасать,по кустам лазать не хотят,а "лечиться"-пожалуйста.Надо?-опишу когда делать буду.
И еще о кефире-я вроде уже писала :du_ma_et: самый быстрый молоко+сок лимона-готов на глазах.Количество продуктов рассчитывать самому .Вообще свежеприготовленный в стакане получается на глазах :ki_ss:
И мне кажется можно апельсиновый кефир сделать.В апельсинах тоже кислота есть(не в наших лежалых-свежие надо).Напиток получится со вкусом фрукта.Вкусно!

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:14
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Чтоб предохраниться от жучков
в муку и крупы надо положить по несколько лавровых листиков
в ящики с продуктами по углам положить пластинки суперМятной жвачки

Пряности:
цветные пряности (карри, перцы,...) лучше хранить в холодильнике или прохладном месте подальше от плиты
хранить лучше в стеклянных баночках, а на крыжку приклеить название и дату покупки. Порошки хранят аромат пол года, не толчёные пряности – 2 года
покупать лучше малые партии, не затариваться мешками
прежде чем актировать старые запасы нагрейте сковороду, насыпте на неё пряность, прогрейте немного. Если запах идёт, то не спешите выбрасывать, прянлсть ещё работает.

- Иногда выпеченый торт пахнет омлетом. Особенно обидно, что это случается тогда, когда в яйцах желток такой вкусный и яркий.
Чтоб отбить запах яиц надо при взбивании желтков добавить ложечку мёда или немного лимона. Взбитые белки не пахнут.

- Если мясо жестковато и готовится долго, то при варке-жарке присыпте его щепоткой сахара, мясо развариться быстрее и будет сочнее.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:13
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Чтоб с бумагой для выстилки-укрывания форм было легче работать, сомните её , окуните под струю воды, «отожмите», встряхивая аккуратно, подбрасывая в воздух, распрямите её и отряхните от воды. Бумага станет послушнее в работе

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:13
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Ароматы в доме.

«Маринованый апельсин»:
в апельсин воткнуть до сорока бутончиков гвоздики (сухая гвоздика «живёт» на каждой кухне, эту пряность мы хорошо знаем). Получается апельсинчик «в горошек», симпатичный такой. Мы его на полку в комнате положим, он будет ароматизировать наш дом: запах слабоуловимый, почти незаметный, дарит хорошее настроение, покой, чувство уюта. Апельсин портиться не будет, только постепенно иссохнет и сработает ароматизатором в течении 3-х месяцев.
Потом его выкинем и приготовим другой.

Композиция из сухих фруктов и корицы:
Порежем вместе с корочкой и косточками апельсин, мандарин, лимон, лайм – что есть – ломтиками в 20-30 мм, выложим на противень и поставим в тёплую духовку с приоткрытой дверцей: нам надо высушить цитрусовые. Пока она не засохли окончательно, их можно нанизать на нитку, на зубочистку каждую в отдельности или кучками-группками.
Так же можно сделать и с яблоками.
Фрукты поменяют цвет на коричневый, а нам того и надо, сделаем букетик или гирлянду в коричневых тонах.
Запасёмся корицей в палочках, перевяжем их нитками.
Теперь пригладимся к кухне: куда мы можем всё это применить (умные девочки сначала подумают, потом делают. Вероятно вы всё заранее просчитаете): на крючок повесим низочки с цитрусами, перемежая красивенько корицей, талисманчиками? мож ложку деревяную повесить горизонтально, а к ней привязать букетик? мож украсить маленький веничек или букетик сухостоя? мож в баночку красиво положить и поставить на полку?
Что б ни сделали – аромат в кухне будет. Или в туалете?

А можно просто в блюдечке несколько гвоздичек поставить в комнате, где курят. Кстати, в такой комнате хорошо мыть полы водой с добавлением нашатырного спирта – любой запах отбивает, хоть жареной рыбы, хоть краски, хоть застарелого курения

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:14
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
*****
Все продукты желательно хранить в темном месте, особенно вредны солнечные лучи жирам - они быстро прогоркнут. Из-за содержания жира боятся света халва, майонез, шоколад. Под действием света в молоке и многих других продуктах разрушаются витамины.

*****
Хлеб дольше сохранит вкус и приятный запах если его хранить в эмалированной посуде, на дно которой листом пергаментной бумаги насыпано немного ванилина.

*****
Масло и жиры лучше хранить в непрозрачной посуде. В холодильнике масло хранится две недели, а в морозилке до 6-ти месяцев.

*****
Если масло начинает подпахивать, то его нужно срочно перетопить. При этом положите кусочек хлеба и оставьте пока он не приобретет золотистый цвет. Хлеб впитает в себя все неприятные запахи.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:14
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Если вам нужна ароматная вода для выпечки:
в кастрюльке, в небольшом кол-ве воды, отварите шкурки одного апельсина, несколько гвоздичек и процедите.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:15
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
если вы пересолили еду и не можете подать её на стол, то дело легко поправить -
положите в еду большую очищенную картофелину и проварите её минут 15 - картофелина заберёт много лишней соли.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:15
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Если вы перекалили масло на сковороде или в противне - отключите огонь (снимите сковороду с комфорки, если готовите на эл. плите), а в масло срочно положите крупно резаную луковицу: она и масло резко охладит, и ароматизирует его.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:16
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Форму для выпечки

смазать маслом форму и сунуть в морозилку, а потом уже обсыпать мукой6 получится тоненько-тоненько, без мучных бомбочек :D

Для мягких тортов лучше делать форму самим:

нужны круг от разъёмной формы и фольга. Круг поставить на фольгу, которую прижать к кругу хорошенько.
Эту импровизированную форму уже не смазываем, выливаем в неё тосто6 выпекаем корж. Даём остыть, сдираем со дна фольгу, а по кругу просто вырезаем ножом.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:17
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Если в муке

завелись жучки, то "прожарте" муку в микроволновке и просейте. Гарантия 100 %, опробованно!

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:17
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 20:43
Технология запекания:
Жар печи
автор: Ильин А.

У слова "запекание" столько значений, что само по себе оно не значит почти ничего. Эта технология – самая распространенная в мире: хлеб, сами знаете, всему голова. Но даже если оставить в стороне производство хлеба, все равно будет о чем поговорить

Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы – например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу. Однако ничто не запекается в мире так давно, как большие куски мяса. С них и начнем.

Очевидное
Хорошо приготовленный кусок мяса веками занимал главное место в меню любого сколько-нибудь значительного семейного обеда. Существенно повлиять на его положение смогли только две вещи: Америка, подарившая миру фаршированную индейку и куриные окорочка, и плановая экономика, подарившая сами знаете что. Теперь приготовить внятный ростбиф для многих домохозяек – задача почти невыполнимая. Нужно уметь выбирать мясо, обвязывать его (и скажите, где простой смертный может купить огнеупорную бечевку?), рассчитывать время приготовления… То ли дело "мясо по-французски". Вряд ли кто незнаком с этим эклектичным рецептом, но на всякий случай: смешать в равных частях майонез и тертый твердый сыр, щедро смазать получившейся смесью подготовленный кусок мяса и запечь его до готовности при 190–210°С. Многие разнообразят соус, добавляя репчатый лук, помидоры или даже ананас.

Французы, конечно, запекают мясо в соусах, но соусы у них несколько иные. Самый очевидный – бешамель. Поставьте сковороду на средний огонь, прогрейте ее, положите грамм 50 сливочного масла. Когда две трети масла растает, добавьте 2 ст. л. предварительно подсушенной на сухой сковороде пшеничной муки. Размешайте до однородности. Тонкой струйкой влейте стакан горячего молока. Если хотите, чтобы соус вышел пожирнее и погуще (и повкуснее), вместо молока используйте двадцатипроцентные сливки. Впрочем, их можно добавить и потом, когда будете доводить соус до ума. Не прекращая помешивать, продолжайте варить соус, пока он не достигнет консистенции ну, пускай, майонеза. Снимите с огня. Приправьте щепоткой мускатного ореха, солью и свежемолотым перцем. Скажете, сложно? Первый раз да. Зато потом открывается невообразимый простор для маневра.

В принципе он открывается уже на этой стадии – вы можете выбирать разные виды перца и соли. Или даже использовать готовые смеси специй и пряностей. Кроме того, в бешамель можно добавить вообще любой продукт. Очень хорошо смотрятся в нем грибы – буквально чайная ложка крупно молотых сушеных белых или в крайнем случае несколько мелко нарезанных и поджаренных с чесноком на оливковом масле шампиньонов. Уместны и ароматные травы – сушеный или свежий мелко нарубленный тимьян, базилик, шалфей. И, конечно же, овощи – от сладкого перца до соленых огурцов (не кладите все сразу). Только имейте в виду: речь идет об очень небольших количествах продукта.

У соуса бешамель не много общего с классической соусной пирамидой французской кухни. Он проще готовится, его вкус сравнительно несложен, да и вольное толкование рецептуры не сильно ему вредит. Он ближе к итальянской традиции. (Кстати, бешамель отлично работает в лазанье и прочих запеканках.) Главное, внимательно проанализировать сочетаемость вкусов в сложном блюде. Пусть соус будет проще, но зато он не заглушит основного продукта, что как раз всегда и случается с майонезом. Если мясо не очень качественное, это ничего. А если хорошее? А если хорошее, нужно все-таки готовить ростбиф.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:25
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 07 ноя 2006, 12:54
Это Похлёбкин!

Хотела "урезать" текст, но невозможно, вдруг именно этот "кусочек" будет кому-то особенно нужен и понятен... Это не "длинноты", это - мастер класс Большого Мастера! Я преклоняюсь перед ним. Позвольте выбирать нужные кусочки из его книг -это поможет съэкономить и ваше время

Не все продукты одинаково переносят варку и жарение. Одни при этом не особенно теряют во вкусе, другие изменяют свой вкус довольно значительно или, что еще хуже, утрачивают его. Особенно заметно это бывает на рыбе или мясе. Есть, например, виды рыб, вкус которых значительно ухудшается вследствие варки в воде: из них вываривается все самое вкусное, они становятся жесткими.
Как же предотвратить эти изменения при варке или жарении продукта? Единственное средство — облечь сырые мясо, рыбу, овощи в какую-нибудь пищевую оболочку, а затем уже в этой оболочке варить или жарить. Такой прием, с одной стороны, значительно ускоряет приготовление, с другой стороны, делает продукт или блюдо из него вкуснее, ибо предотвращается растворение или вымывание из продукта соков в процессе варки. Если учесть, что в таких «соках» содержится часто вся суть данного продукта (его жиры, белки, витамины), а нерастворимая твердая часть состоит из непитательной соединительной ткани — клетчатки, то станет понятным, насколько важна защита продукта от потери этих полезных веществ во время его тепловой обработки.
Какие же формы защиты применяются ныне в кулинарном искусстве, и какие пищевые продукты преимущественно для этого используются?
Говоря о холодной обработке продуктов, мы уже упоминали о некоторых приемах защиты сырого мяса и рыбы пищевыми покрытиями — мукой, тестом, кляром. Надо иметь в виду, что принцип их действия универсальный, то есть такие оболочки подходят к любым пищевым продуктам, вплоть до фруктов, поэтому обо всех особенностях их применения мы расскажем здесь более подробно и последовательно.
Пищевые покрытия по физическим свойствам делятся на четыре большие категории — твердые, жидкие, пасто— и тестообразные и желеобразные. К твердым оболочкам относятся мука (ее различные виды), сухари, сахарная пудра, к жидким — яйцо (белок и желток — вместе и в отдельности), молоко, сметана, соевый соус (постоянно применяется в китайской и японской кухнях) и некоторые растительные соки и эмульсии, содержащие естественные белки и крахмалы (например, луковый сок, тертый сырой картофель, рисовый отвар, чесночная эмульсия — растертый в кашку чеснок с солью и т. д.). К желирующим оболочкам относятся все растительные и животные клеящие вещества — желатин, гуммиарабик, рыбий клей (карлук), агар-агар, пектины (яблочный, абрикосовый и айвовый) и некоторые искусственные желирующие вещества, применяемые в пищевой промышленности. Самая большая группа пищевых покрытий — пасто— и тестообразные — состоит всегда из различных комбинаций представителей первых трех групп с добавлением любой пищевой жидкости: воды, молока, масел. Именно в эту группу входят и различные тестяные оболочки и кляры, приготовляемые из муки, воды и яиц, и пасты вроде готовой горчицы, которую можно наносить защитным слоем на рыбу или мясо до его жарения, и, наконец, пасты, включающие разные желирующие вещества или кремы. Консистенция всех этих покрытий пастообразного вида может варьироваться очень сильно — от плотного теста, подобного тесту, из которого делают лапшу, до жидкого, лишь слегка обволакивающего, как бы «мажущего» продукт кляра.
Таким образом, если говорить о пищевом составе этих покрытий, этих пищевых оболочек, то их ассортимент весьма ограничен, в домашнем хозяйстве он практически сводится к муке, крахмалу и яйцу, то есть к продуктам, широко распространенным, недорогим и всегда находящимся под рукой.
Однако искусством применения этих простых, и даже простейших средств владеют далеко не все, а фактически крайне ограниченное число людей. Причина этого либо в отсутствии навыков и умения, опыта применения покрытий, либо в нежелании «возиться». И то и другое — оборотная сторона незнакомства с применением пищевых покрытий, с тем эффектом, который они дают, и в экономии времени приготовления пищи, и в повышении вкуса блюд.

В чем же состоит искусство применения пищевых покрытий? И сложно ли оно?

Начнем с того, что никакой сложности это искусство не представляет. Но навык и привычку постоянно прибегать к этим кулинарным приемам надо попросту выработать в себе.
Прежде всего надо научиться подготавливать эти покрытия и знать, для чего и как их применять, какой вид их избрать для определенного пищевого сырья или кушанья.
По виду применения и форме все покрытия длятся на панады, пелюры, кляры и желиры. При этом каждый вид в общем-то предназначен для особой категории блюд, хотя и здесь виртуозный, опытный повар, кулинар, обычно не связывает себя канонами, свободно применяя и сочетая разные методы покрытия для одних и тех же блюд, чем достигает вкусового разнообразия. Но для начинающего кулинара важно усвоить главные правила.
Панады.
Панады — это все сыпучие и все жидкие виды покрытия: с одной стороны, мука, сахарная пудра, сухари или чайная крошка, любая пищевая пыль, имеющая в своем составе белок или крахмал; с другой стороны, яйца, соевый соус, масла, сахарные сиропы. Именно эти абсолютно сухие мукообразные или пудрообразные пищевые материалы и, наоборот, совершенно влажные обладают свойством плотно прилипать к любому пищевому продукту и равномерно обволакивать его. Но для сухих панад продукт должен быть влажным, а для жидких иметь сухую поверхность, будь то мясо, рыба, овощи или тесто. Поскольку более влажной поверхностью обладают истолченные, растертые, измельченные пищевые продукты, ибо они, что называется, сочатся вытекающим из них соком, то панады применяют чаще всего к фаршам (мясному, рыбному, овощному) или пюреобразным массам. Поэтому на практике мы чаще сталкиваемся с тем, что панируются мукой или сухарями котлеты. Но вовсе не значит, что такой вид панировки не может быть применен и к целым, неизмельченным продуктам. Панировка наносится обычно путем обвалки. В плоскую тарелку или на доску, а еще лучше и правильнее — в плоскую прямоугольную ванночку насыпают слои сухарей или муки, в котором обваливают кусочки мяса, рыбы, овощного пюре до тех пор, пока поверхность этих кусочков или комочков фарша не перестанет впитывать панировочный материал. Обваленные пищевые продукты должны вылежаться 5-6 минут на доске. Если они вновь промокнут, их надо еще раз обвалять.
Преждевременно закончить панировку — значит создать условия для брака в приготовлении блюда. А ведь именно так чаще всего и бывает — панируют наскоро, оставляя незакрытые панировкой места, не выдерживая панировочный материал перед тепловой обработкой.
Панировка в жидких средах не отличается какими-либо особенностями. В глубокую чашку или тарелку с панировочной жидкостью — взбитым яйцом, белком, маслом, растопленным салом, сахарным сиропом — опускают до полного или комочек пищевого материала, спустя 3-4 минуты вынимают и затем дают ему слегка обсохнуть.
Как видно из этих примеров, панировка должна тонким, равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта, а чтобы этого достичь, надо тщательно приготовлять панировку. Конечно, муку или сахарную пудру приготовлять нечего — они и так представляют собой чрезвычайно тонкий, ровно ложащийся пылевидный материал. И все же их следует предварительно просеять. Но вот сухари должны быть перетерты как можно более тщательно в ступке. Сухари грубого помола с крупными крошками непригодны для панировки, они могут лишь ухудшить вкус изделия, будут источником пригорания, чада во время жарения. Тщательно следует взбивать яйцо или отдельно желток и белок, ибо они имеют разную плотность, и, чтобы добиться равномерного обволакивания, необходимо добиться их полного превращения в однородную жидкость. Зато никаких дополнительных усилий не надо предпринимать при использовании в качестве панировочной жидкости растительных масел или сливок — достаточно просто окунуть в них пищевой материал или изделие.
Могут спросить: а в каких случаях применяется в качестве панировочной жидкости масло, сливки или молоко? Масло растительное обычно применяют для панировки мяса, если готовят на открытом огне, изделий из теста, если их пекут в духовке (например, обмазывают лепешки кунжутным, конопляным или сливочным маслом). В молоке панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жарением или вымачивают в нем в течение 15-30 минут дичь перед жарением. В обоих этих случаях казеин (белок молока) при нагревании выступит на поверхность изделия и создаст тонкую, почти незаметную для глаза защитную пленку, которая, тем не менее, сыграет свою положительную роль — улучшит вкус блюда, защитит его от пересыхания при сильном нагреве, сохранит или придаст ему сочность.
Применяя панировки, нельзя забывать и правил взаимодействия сред. Так, например, никогда не панируют молоком черный хлеб (только маслом!), ибо соединение кислоты черного хлеба с белком молочной среды резко испортит вкус приготовляемого изделия. Точно так же рыбу не панируют молоком, ибо оно не удержится на ней: стечет без остатка, вследствие того что рыбий сок обладает сильной способностью растворять молочный белок. Рыбу надо панировать исключительно сухими панадами, причем лучше всего мукой, а не сухарями, но только сухой мукой.
Из всех видов муки самая сухая — рисовая, на втором месте — картофельная, затем идут кукурузная, пшеничная и, наконец, ржаная, гречневая и овсяная. Эти различия в сухости порой бывают весьма существенны. Так, если необходимо запанировать насыщенное влагой овощное пюре, то следует применять только рисовую муку. Точно так же и целые овощи, содержащие, как известно, до 70-80% влаги, надо панировать рисовой мукой, чтобы получить вкусный и внешне красиво приготовленный продукт.
Раз принцип действия и употребления панад одинаков, независимо от того, сухие они или жидкие, значит, можно комбинировать, использовать для приготовления одного и того же блюда или изделия одновременно и жидкие, и сухие панады. Но мешать панады с клярами, пелюрами или желирами нельзя. В этом случае одна оболочка не удержится на другой и обе они спадут во время варки или жарения. Вот почему важно знать и помнить, какие виды оболочек к какой группе относятся.
Примером применения сухих и жидких панад к одному и тому же блюду одновременно может служить панирование картофельного пюре или других сходных с ним по рыхлости и слабой способности к формованию пищевых изделий. Известно, что мясной фарш хорошо формуется, обладает естественной клейкостью. Тут для удержания его в форме котлеты или шара достаточна плотная мучная панировка из обычной пшеничной муки. Во время нагревания эта форма не только не распадается, но и сразу же закрепляется. Иное дело картофельное пюре. Попробуйте сделать из него шар и запанировать в муке — он мгновенно расползется в лепешку при малейшем нагревании, и даже до нагревания, будучи положен на доску. Чтобы сохранить такому комочку форму шара (допустим, надо приготовить крокеты), надо сначала панировать его белком (для этого яичный белок взбивают в пену и в этой пене обваливают или погружают в нее картофельный ком), а затем сразу же плотным слоем рисовой муки. При нагревании оба вида панировки сольются в плотную тонкую корочку с поверхностным слоем пюре, которая окажется настолько плотной, что изделие останется свежим до следующего дня, ибо под панировкой картофель не отвердеет.
Пелюры.
Гораздо реже, чем панады, применяется другой вид покрытий — пелюры. Пелюры чаще всего состоят из муки и воды, то есть являются простым, но плотным пресным тестом, из которого раскатывают тонким слоем прочную «салфетку», в которую оборачивают тот или иной пищевой продукт, и затем отпаривают, зажаривают или чаще всего запекают его в такой «салфетке», «рубашке» или «пелеринке» (откуда и сам термин «пелюры»). К пелюрам прибегают, когда надо запечь или зажарить крупный кусок мяса или большого объема блюдо, рассчитанное на несколько человек, а нет ни посуды, ни возможности следить за приготовлением или же нет соответствующего очага. Если пелюрное тесто делается из второсортного материала, лишь на воде, то роль его сводится к тому, чтобы послужить оболочкой только на время приготовления, после чего его можно отбросить (поверхность все равно обычно подгорает). Но если пелюрное тесто готовят более тщательно, используют в его составе кроме воды и муки и другие продукты (яйцо, масло, соль), то оно само может пойти в пищу. Но чаще всего пелюры не используют в пищу.
Для запекания больших рыбин (по несколько килограммов), крупных кусков мяса, свинины используют, как правило, пелюры из ржаной муки, отрубей или смеси ржаных и пшеничных отрубей. Мелкое сырье для запекания, овоще-мясные или ягодные блюда запекают лишь в пелюрах из смеси пшеничной и ржаной муки или же в чисто пшеничных (хотя чисто пшеничные пелюры непрочны, требуют добавки яиц, сильно пригорают, что не дает возможности использовать их в пищу). Пелюры незаменимы для жирного мяса, когда надо предотвратить потерю жира, сала, масла при нагревании. Пелюр надежно защищает пищевой продукт от огня, и с ним всегда меньше забот, чем с панировкой. Особенно вкусное блюдо получается при сочетании, например, сельдевых рыб (мелкой салаки), обернутых пелюром вперемешку со свиным салом и сдобренных луком и укропом. Все лишнее, побочное, отрицательное в приготовляемом блюде, все его газообразные и жидкие «отходы» пелюр, как губка, втягивает в себя, а чистое, рафинированное по вкусу блюдо, сохраняющее весь свой неповторимый дух, аромат, обычно улетучивающийся при наплитном приготовлении, пелюр сохраняет. Вот почему ныне, когда очагов старого типа — русских печей и им подобных — почти не стало и ряд блюд в связи с этим исчез из повседневного обихода, применение пелюров дает возможность как бы в миниатюре воссоздать условия нагревания, близкие к печному нагреву, и таким образом получать в современных условиях старинные и по рецептуре, и по вкусу блюда.
Но есть и съедобные пелюры, например кондитерские. Они предназначены для запеленывания фруктов, их приготовляют на манер слоеного теста с добавлением сахара, кислот, коньяка. Такие пелюры съедобны. Пелюром может служить и вытяжное тесто для картофельных и творожных изделий.
В целом знание этого способа, этого метода приготовления как бы расширяет нашу кулинарную палитру, хотя им и не столь часто привыкли пользоваться.
Более часты оболочки типа кляров, они прочно сохраняют свое место в современной кухне, особенно в ресторанной.
Кляры.
Кляр — это сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного, мажущегося состояния. Проще говоря, кляры — это разные виды жидковатого теста. В отличие от пелюров они всегда съедобны, а нередко составляют такую же вкусную часть блюда, как и его основа.
Жидкий кляр используют лишь для очень мелких кусочков пищевого материала, обычно для кусочков длиной 2-3 см, шириной или толщиной 1 см. Чаще всего кляром обволакивают рыбу, мясо домашней птицы, фрукты, то есть скороваркие пищевые продукты (обжаривание длится обычно от 0,5 до 3-4 минут). Обжаривают продукты в кляре либо во фритюре (в ресторанной кухне), лучше в глубоких сковородках, казанках с толстыми стенками и дном на перекаленном растительном масле или нутряном свином сале. Продолжительность обжаривания и выбор масла (жиров) зависит не только от состава основного пищевого продукта, но и от состава самого кляра. Кляр может быть преимущественно яичным, где мука и вода составляют незначительный процент, и, наоборот, преимущественно мучным или со значительным наличием масла — сдобным. К кляру всегда добавляют также ароматизаторы, пряности, приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу, бадьян — в зависимости от того продукта, который будет жариться в кляре. Вот почему приготовление кляра предполагает хорошее знание не только правил жарения, но и правил совместимости и вкусовой гармонии продуктов. В кляре часто готовят кондитерские изделия вроде яблок в тесте, как жареных, так и печеных. При этом кляр для печеных яблок готовят несколько иначе: в него входят молоко или сметана, масло и меньший процент яиц или же они вовсе бывают исключены, чтобы не вызвать подгорания оболочки.
Вместо обычной воды в кляры часто добавляют либо дистиллированную воду, либо минеральную: первая уплотняет кляр, делает его тонким, гладким, вторая делает тесто более рыхлым, ноздреватым, придает кляру воздушность. Все это также имеет значение не только для вкуса, но и для внешнего вида блюда.
Из всех видов пищевых оболочек кляры хотя и дают самый ощутимый эффект в быстроте приготовления и во вкусе блюда, но являются самыми капризными. По этой причине их редко используют в домашней кухне, зато их преимущество сказывается особенно ярко в ресторанном приготовлении.
Чтобы хорошо приготовить тушеное мясо, надо затратить на тушение минимум 2 часа, не считая времени на предварительную обработку. В кляре же то же самое мясо способно стать мягким всего лишь за 5-7 минут, а времени на предварительную подготовку уйдет максимум на 15 минут больше. Выигрыш во времени весьма ощутим: вместо 2,5 часа — 20 минут. А при больших партиях блюд разница эта заметна еще более.
Манипуляции с кляром предполагают хорошо организованное рабочее место, правильную расстановку «заготовок», посуды, сырья и, разумеется, наличие необходимого кухонного «инструмента», хотя он крайне несложен. Нужны доска, нож, столовая и чайная ложки, две фарфоровые чашки-пиалы, молоток для отбивания мяса, глубокая ложка-шумовка и, главное, ручная взбивалка и пинцет. Очень важно, чтобы разделочный стол располагался в этом случае слева от плиты, на которой стоит сковорода, в крайнем случае, напротив плиты, но это уже намного хуже. Дело в том, что заготовки мяса, рыбы или фруктов следует расположить слева от самой чашки с кляром на доске так, чтобы, беря их пинцетом или, если его нет, столовой ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и тем же движением руки выносить эти кусочки еще правее — прямо на раскаленную сковороду с маслом. При ином порядке расстановки обязательно возникнут такие сложности, которые и заставляют хозяек надолго отказаться от повторного приготовления подобного блюда.
В чем же эти сложности? А в том, что, вынув заготовку из кляра, надо в какую-нибудь долю секунды опустить ее на горячую сковороду. Стоит лишь помедлить, как начнется хаос: жидкое тесто держится на мясе, рыбе или фруктах крайне непрочно, его излишки начинают капать, продукт, частично лишенный кляра, начинает гореть, выделять свой сок, который должен был сохранить кляр. Отсюда чад, нарушение ритма в работе и следующие за этим неприятности. Короче говоря, мучение для хозяйки.
Как только на сковороду положены кусочки в кляре, надо их через 2-3 минуты перевернуть ложкой-шумовкой, а затем снять со сковороды той же ложкой и положить либо в кастрюлю, стоящую на плите справа от сковороды, либо в глубокую миску, расположенную справа от плиты. Лишь после того как все заготовки обжарились и переложены в миску, можно начинать снова обмакивать в кляр новые заготовки и класть их на сковороду. Вот такими отдельными партиями идет приготовление блюд в кляре. Только такой порядок обеспечивает необходимый ритм, скорость приготовления и равномерное обжаривание. В этом случае использование кляра не создаст особых затруднений. Вообще же опыт приходит после двух-трех готовок.
С густыми клярами дело обстоит несколько лучше: во-первых, их можно использовать для покрытия кусков-заготовок больших размеров — от 5 до 10 см, а во-вторых, их можно «поправлять» на сковороде, «заштукатуривая» то или иное место на заготовке добавлением кляра чайной ложечкой или ножом и заглаживанием его, пока он не успел зажариться и отвердеть. С приготовления в плотных пастообразных клярах и должен начинать новичок.
Чтобы кляр не подгорал раньше, чем успеет свариться находящийся внутри его продукт, нужно подготавливать этот продукт, помогая ему стать мягче. Для этого мясо или овощи либо измельчают, пюрируют, превращают в фарш, либо отбивают мясо, а затем измельчают его на кусочки. С фруктов, предназначенных для жарения в кляре, предварительно снимают кожуру. Если это яблоки, то им затем дают 15 минут постоять, обсыпав сахарной пудрой. Твердые овощи-корнеплоды заранее посыпают солью, затем слегка промывают холодной водой либо вместо этого слегка бланшируют перед обжариванием в кляре. Это дает очень хороший эффект: одновременно будут готовы и оболочка (станет золотисто-желтой), и овощи.
Желиры.
Несколько слов надо сказать и о желирах, значительно реже применяемых в качестве защитной среды. Единственным представителем их в домашней кухне остается пока желатин, употребляемый для студней и заливных. Однако обычно желатин используется уже после того, как продукт сварен (от чего же его защищать?), причем само желирующее вещество играет в этом случае роль фиксажа и декоративного украшения. Совсем другое назначение у желиров: ими загущивается, уплотняется среда, в которой варится продукт, и тем самым предотвращается его вываривание.
Слабый раствор желирующего вещества (желатина, крахмала) надо добавлять в бульон тогда, когда продукт еще сырой: в этом случае медленное нагревание продукта совпадает с нагреванием желирующего вещества, которое в период остужения продолжает отдавать свое тепло продукту и в то же время препятствует потерям сока. Это создает мягкое, косвенное нагревание продукта и сохраняет в нем естественные соки. Такая варка особенно рекомендуется для рыбы и других скороварких, но нежных продуктов (кальмары, креветки). Их можно варить также в крахмальной среде, в загущенном картофельным пюре отваре, в соленом киселе из муки и пряностей, лукового сока и перца, который к концу варки застывает, желируя блюдо. Так готовят, например, скумбрию, ставриду, тунца — рыбу с мясом, нежным по вкусу и плотноватым по консистенции, но легко становящимся жестким, суховатым и безвкусным в результате отваривания просто в воде, без уплотненной среды.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:42
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 07 ноя 2006, 12:55
Вычитала:

"Ученым удалось отыскать одну из причин чрезмерной активности современных детей

Британским ученым, похоже, удалось отыскать одну из причин. Оказалось, что дело в искусственных пищевых красителях и консервантах, которые сейчас гораздо чаще, чем раньше, добавляют в напитки и сладости.
Целый месяц около трехсот ребят дошкольного возраста питались под строгим контролем врачей. Одни ели всe как обычно, т.е. с добавками, а другие - только натуральные продукты. Всe это время родители вели дневники, оценивая поведение своих чад. Так вот оказалось, что, оставшись без красителей и консервантов, дети стали намного спокойнее и внимательнее.
Закончив исследования, ученые рекомендуют родителям по возможности избегать продуктов со следующими компонентами: запомните, а лучше запишите - Е 102, Е 110, 122 и 124. И все добавки от Е 210 до Е 213 включительно. Они-то как раз и могут ослаблять внимание и делать детей непослушными. "

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:43
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 07 ноя 2006, 12:55
O ГРИБАХ.

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - березовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики - сосновый, еловый). Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберезовики, грузди - синеющий и осиновый). К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опенок осенний, моховик). К четвертой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки: обыкновенная, осенняя, сыроежка зеленая, гриб-баран, масленок болотный.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.v Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В1, С, и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В не менее, чем в сливочном масле.
Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:43
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 03 ноя 2006, 23:42
Марципан
- это тестообразная масса из проваренной смеси тертого миндаля с сахарным сиропом. Марципаном также называют изделия с этой массой. Родиной марципана является Германия (само слово имеет немецкое происхождение - Marzipan), и в каждом немецком городе, как правило, есть своя марципановая фабрика. Марципановая масса очень пластична и работа с ней во многом напоминает работу с шоколадной кондитерской массой. В очень многих странах марципан продается в готовом виде и кондитеры предпочитают работать именно с готовой массой, поскольку она имеет стандартные свойства. Однако приготовить массу можно самостоятельно, в том числе в домашних условиях.

Предлагаем вашему вниманию серию публикаций, посвященных основам и тонкостям работы с этим невероятно вкусным и дающим огромный простор для моделирования материалом. Обзор подготовлен с использованием ряда зарубежных и отечественных книг и брошюр, изданных в различное время.

Виды марципана . Пропорции миндаля и сахара в марципане варьируются, кроме того, в ряде случаев могут быть добавлены дробленые ядра абрикоса и персика, тертые соевые бобы или соевая мука, яичные белки или цельные яйца. Вообще различают три основных вида марципана : белый, желтый и простой (сырой).

Белый марципан используется преимущественно для украшения изделий и обычно готовится только из сахара и тертого миндаля. В зависимости от кондитерских традиций в той или иной стране белый марципан может иметь некоторые особенности, например, быть более сухим или более тягучим.

Желтый марципан (или миндальная глазурь) часто применяют для заливки дорогих фруктовых тортов. Его получают при подкрашивании пищевыми красителями белого марципана . Из-за желтого оттенка такой марципан плохо окрашивается в другие цвета и поэтому не рекомендуется для декорирования.

Простой (сырой) марципан часто за рубежом продается в магазинах здоровой пищи и крупных супермаркетах. Делают его из тертого миндаля и нерафинированного сахара (патоки). Такая масса более грубая, чем белый марципан , поэтому плохо лепится, и имеет коричневый цвет. Однако сырой марципан очень приятен на вкус и им можно глазурировать торты и другие кондитерские изделия.

Марципан в домашних условиях. Чтобы получить 350 г готовой массы, потребуется: 200 г сахара 1-1-3/4, стакана); 120 мл (1-1/2 стакана) воды с щепоткой винного камня или сливок; 150 г (1-1/4 стакана) мелко смолотого миндального ядра; 1-2 капли миндальной эссенции или экстракта; 1 белок крупного яйца; сахарная пудра для подсыпки.

Сахар и воду поместить в маленькую низкую кастрюлю и подогреть на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор пока сахар полностью не расплавится. Затем добавить винный камень или немного сливок и быстро довести до кипения, после чего уваривать массу при 116oС до мягкой консистенции. Кастрюлю снять с огня и сбить сироп, чтобы он стал непрозрачным (матовым). Всыпать тертый миндаль, внести миндальную эссенцию или экстракт. Яичный белок слегка взбить и влить в кастрюлю. Поставить на огонь, немного подогреть и подержать 2 мин, непрерывно помешивая. Рабочую поверхность или доску подпылить сахарной пудрой и выложить на нее уваренную массу, накрыть сверху полиэтиленовой пленкой и остудить. Готовую массу раскатать 2-3 мин, пока она не станет гладкой и без трещин, после чего переложить в пластмассовую емкость с крышкой. Так хранить в сухом прохладном месте.

Хорошо подходит для формования марципан , приготовленный без уваривания (в русскоязычной литературе этот способ называется сырцовым). Вам необходимо: 250 г (2 стакана) тертого миндаля; 450 г (4 стакана) просеянной сахарной пудры; 2 яичных белка. Просеять сахарную пудру в кастрюлю с молотыми ядрами ореха, сделать в середине горки углубление и влить в него слегка взбитые яичные белки. Все смешать до образования однородной массы и раскатать, чтобы получился гладкий кусок. При сырцовом способе очень важно следить за тем, чтобы миндаль был растерт очень мелко, иначе из него выделяется масло, придающее марципану темный цвет и делающее массу неэластичной.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:44
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6407
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 31 окт 2006, 23:45
Как отварить осминога.

В пустую, сухую кастрюлю кладут осьминога, накрывают крышкой и оставляют на медленном или среднем огне ( смотря по плите). Осьминог выделит сок, потом этот сок впитает и... он готов. Осьминог не уваривается почти, только чуть-чуть, чтобы ни говорила вам ваша кухарка, получившая из килограмма только половину .

Греки режут его кучочками, поливают маслом, лимонным соком, солят и перчат.

Я люблю есть осьминога без лимона, сдабривать его жареным на сливочном масле лучком, или посыпав чесноком и полив соевым соусом. А ещё его можно запихивать во всевозможные салаты, смешивать с яйцом и майонезом ( вкуснятина, больше ничего - только отварные яйца и майонез!).

Можно провернуть на мясорубке и завернуть в филе камбалы или другой рыбки, сделать такие рулетики, закрепив их зубочистками, выложив в противень, полив соусом (молочным? сметанным? томатным? сырным?), запечь и перед подачей посыпать сырком и петрушкой... Или сделать голубечики в листиках, тоже запечь...

Отварите, зовите меня. я его и так съем, просто с солюшкой.
Ой, забыла: всё это относится к осьминогу, которого вы купили в магазине. Если вы его сами изловили, то поколотите его хорошенько, прямо шваркайте с размаху на камни, раз 20 изо всей силы. Уж не спрашивайте, за что. Дело в том, что так с ним поступают, прежде, чем он попадёт в продажу, только с помощью спец. машины.
Если вы его не поколотите, то лучше отварите резиновые сапоги мужа. :D

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:45
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 55 ]  На страницу 1, 2, 3  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware.
Русская поддержка phpBB