Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 18 янв 2018, 09:37



Ответить на тему  [ Сообщений: 55 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.
 Кулинарные секреты 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 31 окт 2006, 22:47
Чабрец.

Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.
Многолетнее стелющееся растение (сем. губоцветных) ( Nhymus serpylluv L.)
Чабрец распространён на всей территории России, Европы.
Имеет несколько разновидностей, отличающихся различной силой и оттенками ароматов. Цветёт мелкими светло-сиреневыми цветками.
В кулинарии используют чаще сушённую траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка чаще добавляют в малых дозах в овощные и мясные блюда, в больших дозах - во всевозможные рыбные блюда и фарши.
При жарке рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой, лучше всего с мукой, в пропорции 1:2. Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его в приготовлении домашних сыров.
Я вот ещё знаю, что его режут сырым в салаты; отварной смешивают с творогом, подсаливают - такая разновидность сыра на скорую руку. Ела вареники с чабрецом, такие приятные, пряные, очень вкусно.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:45
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 31 окт 2006, 21:59
Молоко.

Прежде всего несколько слов надо сказать о смешивании воды с молоком. Целый ряд молочных супов готовится отнюдь не на цельном молоке, а на смеси молока с водой, причем такие супы всегда вкуснее, чем чисто молочные. Однако порядок смешивания воды с молоком — искусство, от которого зависит вкус супа. Сначала надо в воде сварить основной пищевой компонент супа — рыбу, овощи, вермишель, лапшу, макароны, кнели, клецки, а затем, сцедив жидкий навар или выложив твердую часть супа, смешать жидкость с горячим, вскипяченным молоком и лишь затем прогреть вместе, не допуская кипения. Чтобы связь воды с молоком вышла нерасторжимой, надо загустить водно-молочную смесь мучной подболткой (1 столовая ложка муки на 1,5-2 литра суповой жидкости). Загущение делают, разумеется, если твердая часть водно-молочного супа не мучная.

Само по себе молоко отдельно, как среда, в которой варят или кипятят, не используется, ибо одно, без добавления воды, оно неспособно к длительному нагреву, так как, едва достигнув точки кипения, либо бежит, либо подгорает, чем портит все блюдо. Поэтому все так называемые блюда на молоке приготовляют так: либо отваривают твердую часть в воде, а затем подогревают ее в молочно-водной смеси, либо отваривают слегка в воде и после ее выпаривания заливают холодным или теплым молоком и доваривают в нем крайне непродолжительное время — до закипания. Наконец, есть и третий способ обработки продукта горячим молоком: заливают кипящим молоком совершенно сырой, сухой продукт, например манную крупу, и выдерживают его под плотной крышкой до готовности (полного распаривания). Температура горячего (кипящего) молока достаточна, чтобы некоторые продукты (нежные крупы, яйца) сварились без дополнительного подогревания на огне.

Так можно приготовить пошированную яичницу, буберт (манный пудинг с яйцом), кастерд (яичный чай) и некоторые другие блюда. Следует подчеркнуть, что блюда, приготовленные лишь одним теплом молочной среды, отличаются особо нежным вкусом и консистенцией. Это еще раз говорит о том, что огонь хотя и помогает нам готовить пищу, но вместе с тем действует и как разрушитель структуры исходных пищевых продуктов. Порой такие разрушения ухудшают продукт. Вот почему в ряде случаев надо прибегать к обработке пищи

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:45
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Hескучная теория и уроки мастеров

Ну прочитайте, ну не поленитесь :D

Похлёбкин:

"Что касается обработки мяса, то здесь есть свои особенности. Обмывать мясо надо только холодной водой, да и то не всегда. Лучше не мочить мясо перед тепловой обработкой. Гигиеническая обработка его состоит в срезе заветренных или изменивших цвет поблекших, побуревших поверхностных частей, снятии верхней пленки (особенно у субпродуктов). Этим ограничивается обработка супового мяса. Но когда мясо предназначено для вторых блюд, разделка его приобретает огромное значение.
Для всех блюд мясо надо нарезать поперек волокон: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для рагу — с косточкой, а для жаркого — с трубчатой костью или чаще с суставом. Мясо, целиком отделенное от кости, срезанное с нее, теряет половину своих вкусовых достоинств. В то же время крайне важно освободить мясо от всех жил и прожилок, пленок, или, как они правильно называются, фасций, отделяющих друг от друга мелкие группы мышц.
Даже если мясо не очень упитанное и хорошее, то полное удаление фасций сделает его более мягким, особенно если его еще отбить.
Ускорить приготовление мяса можно измельчением его. Самый распространенный метод измельчения — получение фарша. В мясной фарш добавляют компоненты, позволяющие лучше склеить его: хлеб, муку, молоко, тертый картофель, яйцо. Менее распространен у нас азиатский способ измельчения мяса — сечка или нарезание мяса кубиками величиной с горошину. Такое мясо, поджаренное на перекаленном масле с луком и овощами, нарезанными точно так же, может быть приготовлено в течение 5 минут.
Для обычного тушения рациональнее нарезать мясо крупными кубиками. Но если мясо молодое и упитанное, то лучше отваривать, тушить или запекать его крупным куском. Правда, на это потребуется и несколько больше времени, но мясо будет гораздо вкуснее.
Большое значение в предварительной обработке мяса имеют такие меры, как вымачивание, маринование и нанесение защитной поверхности перед тепловой обработкой. Все это значительно ускоряет приготовление мяса и делает его мягче.
Вымачиванию в течение нескольких часов в молоке или в обыкновенной, но очень холодной и часто меняемой воде подвергают обычно лишь мясо дичи — оленину, зайчатину, крольчатину, а также лесную и болотную птицу. Мясо домашнего скота нельзя вымачивать.
Маринование — это то же вымачивание, но с добавлением незначительной доли уксуса (1-2 ст. ложки) и пряностей (лука, чеснока, можжевельника, мяты, черного перца). Мариновать можно как дичь, так и мясо домашних животных. В отличие от воды маринад в течение нескольких часов не меняют. Маринование может быть сухим: пряности и уксус смешивают с солью и равномерно перемешивают эту смесь с мясом. Выдерживают мясо в маринаде в прохладном месте от 3 до 18 часов.
Обычно уже одна из указанных мер дает возможность ускорить приготовление мяса, смягчить его или изменить вкус. Но иногда для полной гарантии, что мясо будет после приготовления нежным, прибегают еще к одному способу — к защите поверхности мяса какой-либо непроницаемой оболочкой. Этот метод известен многим национальным кухням, широко распространен в ресторанной европейской кухне. Суть его состоит в том, что мясо, заключенное в непроницаемую оболочку, подвергается нагреву в своего рода вакууме и потому сваривается не только значительно быстрее, но и совершеннее — в собственном соку. Прежде в народной кухне широко использовались естественные оболочки — желудок, кишки, брыжейка-сальник, — в которых запекали или варили рубленое мясо. В наши дни в качестве оболочек чаще всего используется тесто разной консистенции. В густом тесте запекают куски мяса по несколько килограммов, окорока, в жидком тесте (кляре, бешамели) зажаривают небольшие кусочки. Состав обычного кляра — вода, яйцо, мука. Соотношение их может меняться. Воду лучше использовать газированную, минеральную. Консистенция кляра подобна густой сметане.
Если мясо молодое, предварительно отбитое, то можно ограничиться просто обваливанием его в муке — пшеничной, гречневой, рисовой. Распространенное панирование мясных фаршей (котлет, биточков, фрикаделек и других изделий из молодого мяса) в сухарях — вчерашний день кулинарии: во-первых, оно не дает такой плотной защиты, как кляр, и, во-вторых, приводит к резкому увеличению обжаренного или попросту горелого слоя, к повышенному расходу масла.
Наряду с тестом в качестве защитной эмульсии широко используется яйцо: либо полностью или с добавлением молока, либо один яичный белок. Но эти среды чаще применяются не для мяса, а для обмазывания рыбы, овощей, сыра, творога и других более нежных продуктов, подвергаемых тепловой обработке."

"Что касается разделки рыбы, то она всегда зависит от вида и формы конкретной рыбины (плоское, круглое или веретенообразное ее тело), от того, насколько она костиста (много мелких костей или одна центральная). Плоскую рыбу нарезают поперек дольками любой ширины и обжаривают или тушат, не вынимая кости. Круглую рыбу для жарения полосуют, то есть делят пополам вдоль, вынимая кость — хребет. Кроме того, круглую рыбу, не вспарывая брюшка, освобождают от внутренностей и фаршируют или тушат в целом виде, либо нарезают поперек крупными кольцами, также не вспарывая брюшка, и фаршируют каждое «кольцо» отдельно.
Главное и общее правило при разделке любой рыбы — тщательная очистка ее (и промывка) от внутренностей и жабр. Последние удаляются простым вырыванием, без повреждения целостности головы. Иногда просто лучше удалить голову — и тогда «жаберный вопрос» решается сам собой. Единственную крупную центральную кость вынимают через разрез в спине, а брюхо при этом не вспарывают. Вскрытие рыбы со спины у нас мало практикуется в домашней кухне, но именно оно дает возможность удалить мелкие кости спинных плавников. Внутренности же вынимают через отверстие, образованное в результате удаления головы.
Значительно легче обрабатывать рыбу, поступающую в продажу уже филированной, очищенной от внутренностей и костей. Замороженное филе требует минимальной гигиенической обработки: нужно лишь обрезать случайно пораженные или загрязненные части, но мыть, а тем более мочить его нельзя ни в коем случае.
Вообще, рыба, попав на кухонный стол, воды уже не любит, особенно после того, как ее разрежут. При мытье рыбы вытекает питательный и придающий ей вкус и нежность рыбный сок, прозрачный, как вода, и незаметный для нас. Поэтому мыть рыбу можно в основном только после снятия чешуи в холодной проточной воде. А чистить от внутренностей надо очень осторожно, стараясь не повредить пленку, выстилающую рыбу изнутри, и не разлить, не размазать в полости желчь. Поэтому при вспарывании брюха разрез надо делать не от горла, где сосредоточены внутренности, а от анального отверстия, ближе к хвосту рыбы, держать нож лезвием вперед, в направлении головы. Если речная рыба куплена в магазине, а не выловлена только что, голову ее лучше всего не использовать. Головы морских рыб вообще не используются в пищу. Но для использования в декоративных целях их можно очистить, отварить и выложить на блюдо вместе с готовой рыбой.
Для сохранения нежности мяса рыбы во время его тепловой обработки применяются те же методы защиты его поверхности, что и при обработке мяса животных перед жарением — обваливание в муке, обмазывание кляром или яичным белком. Рыбный фарш перед отвариванием иногда заворачивают в льняную материю (бязь, марлю) или рыбью кожу и отваривают его вместе с этим искусственным покрытием."

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:47
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 20:44
(продолжение)

Все-таки ростбиф
Запеченное мясо должно быть мягким, сочным и вкусным. Здесь многое зависит от того, какой кусок вы купили. При выборе важен эстетический момент и чувство меры. Красивый кусок мяса, равномерно пронизанный жировыми прожилками, не очень жирный, но и не сухой – вот что вам нужно. Для запекания подходит нога, оковалок, вырезка или передний край. Что именно купить, решайте исходя из того, по какому поводу вы затеваете обед и сколько у вас денег (хорошее мясо в любом случае – вещь недешевая, но вырезка всегда дороже оковалка). Определитесь также по поводу костей. С одной стороны, считается, что ростбиф на кости получается сочнее и лучше сохраняет форму. А с другой – его приходится дольше запекать, к тому же ростбиф без костей удобнее резать и можно более эффектно подать.

Теперь мясо нужно подготовить. Удалить все пленки, срезать лишний жир – чтобы осталось не больше 0,5 см. С баранины его лучше полностью удалить, поскольку именно он придает блюду специфический запах, из-за которого многие и не любят это мясо. А чтобы баранина не пригорела, использовать курдючное или в крайнем случае хорошее свиное сало.

Так как ростбиф – блюдо парадное, при покупке мяса не забудьте рассчитать порции. Одна порция – это примерно 300 г ростбифа на кости или 200 г бескостного.

Следующий важный момент – выбор режима приготовления. Можно разогреть духовку сильно, больше 200°С. Такая температура подходит для кусков мяса, во-первых, среднего размера, во-вторых, самого высокого качества. Это может быть говядина, телятина или баранина, обязательно самые мягкие кусочки, вырезка или передний край, но ни в коем случае не свинина – она быстро пересыхает и становится жесткой. И абсолютно противопоказан сильный жар большим нежирным кускам говядины, например, оковалку или кострецу. Вы спросите, какой вообще толк в запекании мяса при высокой температуре. Дело в том, что в слабо нагретой духовке вы никогда не получите ростбиф с аппетитной хрустящей корочкой, а не ее ли вы добиваетесь?

Второй режим – комбинированный. Сначала духовку разогревают до максимума, градусов до 260, помещают в нее кусок мяса и быстро обжаривают до образования корочки. Затем температуру уменьшают до 120°С и продолжают запекать ростбиф до готовности, время от времени поливая вытопившимися жиром и соком (либо специально подготовленным бульоном или маслом).

Третий возможный режим запекания – самый традиционный. Духовка разогревается до 160–180°С (чем жирнее мясо, тем сильнее можно разогреть духовку), и мясо достаточно долго тушится на среднем огне. Такой режим хорошо подходит для больших кусков, таких как баранья нога или свиная лопатка. Слишком высокая или слишком низкая температура их испортят.

Со всей ответственностью нужно подходить и к выбору посуды для запекания. Она должна быть точно такой, чтобы в нее входил ростбиф, не больше. Если емкость окажется слишком велика, ее стенки закроют мясо от жара, никакой корочки не выйдет, и при этом начнет гореть вытопившийся жир.

На дно посуды для запекания уместно положить специальную решетку, смазанную растительным маслом. Тогда горячий воздух будет прогревать ростбиф со всех сторон. А без решетки нижняя часть куска будет не запекаться, а тушиться в жидкости, вытекающей из мяса в процессе термообработки. Если решетки нет, сделайте ее подобие из нескольких морковок или черешков сельдерея.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:48
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 20:45
(продолжение)

Решив запечь мясо прямо в духовке, на решетке, без всякой жаровни, постарайтесь эту решетку правильно разместить. Решетку с большим куском мяса установите в нижней трети духового шкафа, с маленьким – в середине.

Ростбиф без костей необходимо обвязать бечевкой (спросите на рынке у мясников, где ее можно купить; не исключено, что они ее и продадут). Подготовленный кусок нужно сжать, подоткнув внутрь тонкие края, чтобы они не сгорели. Затем обмотать мясо бечевкой поперек с интервалом 3–4 см. Обернуть ниткой в длину и крепко завязать ее.

В таком древнем деле, как запекание мяса, технический прогресс, конечно, значит мало. Однако вспомнить о нем стоит. Во всех рецептах указывается время приготовления, но на самом деле все гораздо сложнее. Проблема в том, что ростбиф, в отличие от рагу, готовится не до мягкости, то есть накалывать его ножом бесполезно. Надо или тренировать загадочное "шестое чувство", или покупать мясной термометр, желательно "мгновенный". Для определения внутренней температуры мяса введите щуп термометра в самую толстую часть куска, стараясь не попасть в кость или жир, и подождите 20 секунд. Для говядины и баранины значения таковы: 50–54°С – мясо с кровью, 54–57°С – средняя прожарка, 60–65°С – средняя готовность, 68–74°С – хорошо прожаренное мясо. Когда внутренняя температура еще выше, мясо получается сухим. Поэтому, если она всего на 5°С ниже необходимой, не поленитесь проверить ее еще раз через 5 минут.

После запекания ростбиф следует накрыть фольгой и оставить минут на 15–20. Как это ни странно, температура внутри куска за это время повысится. И мясо станет сочнее и вкуснее.

Все остальное
Все остальное – несравненно проще. К тому же, если вы научились хорошо готовить ростбиф, ничто в мире кулинарии не способно вас испугать. Главное – понимать, каково в продукте или блюде соотношение основных компонентов: жира, жидкости и всего остального.

Скажем, для лазаньи важно количество влаги в начинке. От этого зависит, отваривать ли предварительно пластины теста. Если в начинку входят преимущественно овощи, понятно, что нет; тесто в нужной степени пропитается жидкостью во время запекания. А вот если вы решили приготовить лазанью с сыровяленой ветчиной, тогда тесто лучше предварительно отварить до полуготовности.

Запекая птицу, важно понимать, насколько она жирна, то есть насколько много из нее вытекает сока при термообработке. Много? Такую птицу, допустим, гуся или индейку, хорошо фаршировать, чтобы фарш весь этот сок впитал.

Для продуктов, которые готовятся быстро, лучший способ запекания – в конверте. Его можно сделать из пергамента или, если продукт отдает много жидкости, из фольги. Скажем, для грибов подойдет пергамент, для рыбы – фольга. И не забудьте положить в конверт букетик пряных трав – тимьян, петрушку и, например, базилик.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:49
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Об утке - без уток

автор: Бурда Б.

Крестовый поход против всего жирного, жареного, вкусного и съедобного, как вы знаете, в самом разгаре. Но есть или не есть калорийное мясо утки – сложный вопрос. И вредность его еще не доказана, и столько вкуснятины из этой утятины…

Эталон таланта
Мало какое животное, помимо утки, стало другом человека с помощью таких уважаемых посредников – ее одомашнили в двух разных концах планеты, в двух мудрейших государствах – Древнем Египте и Китае. И там, и там заметили, что утка, птица перелетная, способна накапливать в организме массу энергоемкого жира. Еще египетские жрецы, неутомимые собиратели знаний, придумали, как сделать, чтоб жира было побольше – сохранились фрески, на которых изображено, как несчастных уток откармливают финиками, чтобы их кончина принесла людям максимальное удовольствие.

Подхватили эстафету и евреи, которым птичий жир был весьма полезен – как замена запретного для них жира свиного. Может, они унесли с собой секрет откармливания уток во время исхода из Египта – кто знает. Во всяком случае, утка птица совершенно кошерная, и это не оспаривает никто. Евреи даже внесли свой вклад – в процессе получения кулинарного жира они не забыли использовать и побочные продукты, создав такую вершину мира закусок к водке, как шкварки.

Вполне понятно, что из Египта чудесная птичка не могла не доплыть и до Рима. Когда древние римляне распробовали это чудо, у них даже появилось специальное слово для обозначения жирной печени птицы, откормленной фигами, – Jecur figatum. Позже они стали называть figatum просто печень откормленной птицы – а фигами ли ее кормили, фигушки разберешь. Отсюда в итоге и появилось французское слово foie – печень, так что фуа-гра, выходит, не печень, а инжир, и в ресторане вам не деликатес несут, а фигу показывают. Разумеется, печенью древние не ограничивались – утку жарили, варили и коптили, причем не только в Риме. В Древнем Вавилоне гири для взвешивания драгоценных металлов делали именно в форме утки. На одной из таких каменных уток даже обнаружили надпись "эталон таланта". А мы-то думали, это Чехов…

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:49
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
(продолжение)

Французская тушенка
Римская империя рухнула, но утки оказались прочней – крестьяне Европы не пожелали отказываться от этого наследия проклятого имперского прошлого, и вскоре утятина стала чуть ли не самым популярным мясом в рационе французских пейзан. Хотя бы потому, что крупную скотинку было проще контролировать и изымать в пользу сеньора, а до такой мелочи руки не доходили. Общая скудость мясной пищи только ускорила возведение утки в ранг деликатеса.

Уже в те годы было сделано выдающееся открытие на ниве домашнего консервирования, именуемое конфи – способ долгого тушения утки в собственном жире на небольшом огне. Оказалось, что полученный продукт можно хранить в стеклянной или металлической банке несколько лет, причем его вкус от этого только улучшается, а именно созревающие с течением времени продукты составляют славу национальной кухни любой страны. Тушенка к ним явно относится – согласно опросу "Кухня и вино Франции-1997", конфи входит в число двенадцати продуктов, наиболее почитаемых французами.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:50
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 20:50
(продолжение)

Печени много не бывает
И тем не менее конфи для современного кулинара – в чем-то просто способ утилизации отходов, так как готовят его из мяса тех уток, печень которых идет на фуа-гра. Не думайте, что фуа-гра делается только из гусиной печенки. Как ни странно, из съеденных во Франции 18,5 тысячи тонн фуа-гра (это где-то 40 миллионов уток ради французских прихотей расстались с жизнью) только 4% гусиной печени – остальное все уточки! Гусиная печень считается более тонким блюдом, но вкус утиной лучше выражен, доступен пониманию не только гурмэ, но и обыкновенных людей – тех, которые ездят в метро, носят готовую одежду и стряпают сами, причем после работы. Так что утиная фуа-гра – относительно демократический деликатес. Но не надейтесь им полакомиться, выпотрошив утку, купленную на базаре. Есть строгие правила: гусиная печень, имеющая право на это славное имя, начинается с 400 граммов, а утиная с 300 (для наглядности представьте человека с печенью весом в 20 кг). Чтобы печень ожирела до такой степени, птица растет четыре недели в клетке, потом более двух месяцев на огороженном дворе, а в заключительные две недели жизни ее подвергают специальному откорму.

В последнее время защитники животных добрались и до фуа-гра – кое-где в Америке откармливание уток на фуа-гра уже запретили. Не так давно великий битл Пол Маккартни лично попросил терминатора Калифорнии Арнольда Шварценеггера, чтобы он не допускал такой жестокости. Подобного натиска коммандос не выдержал и подписал закон, согласно которому с 2012 года в этом штате производить фуа-гра не будут. К запрету присоединились 11 стран ЕС, а французам хоть бы что – палата депутатов как раз приняла закон, объявляющий фуа-гра национальным наследием Франции.

Фуа-гра идет на различные паштеты и террины, но ее можно есть и просто так – в сопровождении хлеба, лучше свежего или чуть подсушенного; годится и французский багет, и деревенский хлеб, и дрожжевой типа Poilane – они отлично дополняют тонкий вкус деликатеса. Разумеется, к фуа-гра прекрасно подходит вино, скажем белый сладкий сотерн или красные медокские "Гран-крю". Не так давно к ней начали подавать шампанское – оказалось интересно и сразу вошло в моду. Весьма популярной парой для фуа-гра стали фрукты, и свежие, и сушеные. Прекрасно сочетается "жирная печень" и с трюфелями, но тут еще вопрос, кто кого сопровождает…

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:50
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 20:51
(продолжение)

А что внутри?
Но что же это мы одну печень едим – а всю птицу выбрасывать что ли? Быстро мы забыли недавние времена, когда почитали за счастье достать промороженную и перекошенную, да еще и интенсивно-синюю (Метерлинк отдыхает) уточку, чтоб потушить к праздникам все равно с чем. Получалось, кстати, неплохо – с чем утку ни потуши, выходит вкусно. Чаще всего птичку сопровождали яблоки и картошка. Кстати, не всегда целесообразно запихивать их утке в брюшко: и утка не пропечется, и начинка окажется сыроватой. Гораздо удобнее расположить картошку и яблоки рядом на противне или в утятнице, все равно им плавать в утином жире.

И это далеко не все – уточку с вишнями забыли? А с апельсинами и мандаринами, по-французски, а с кислой капусткой, по-литовски, а с черносливом? А с брокколи и сладким перцем, с макаронами и гречневой кашей, с репой, с виноградом, с гранатами? Технология всюду похожая, затруднений негусто, главное – не забыть поливать птицу время от времени горячим жиром, чтоб не пересохла. Другой способ добиться корочки – ошпарить утку кипятком, а потом обсушить, смазать сметанкой, натереть водочкой или даже чистым спиртом. И это уже не говоря о фокусах с температурным режимом – сначала ставить духовку на максимальный жар, а потом сбросить температуру, чтоб птичка доспела.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:50
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 20:52
(окончание)
Непопулярная тема
Поскольку самое простое и вкусное из того, что можно сделать с уткой, – это запечь ее в духовке, прочие варианты приготовления менее популярны. Попробуйте поискать в Интернете утиный суп – девять ссылок из десяти будут касаться знаменитого фильма великих комиков братьев Маркс, которых в СССР не приветствовали просто из-за фамилии. "Утиный суп" считается вершиной их творчества, но утиного супа в нем нет – просто картина открывается кадром, где по поверхности котла с кипящей водой плавают совершенно живые, здоровые и сырые утки.

Конечно, где-то на Дальнем Востоке суп из утки вам подадут, но так ли уж он вам понравится? Вот в итальянской кухне есть блюдо с интересным названием "Ризотто с запахом утки" – и где же там эта утка? Просто варят ризотто на утином бульоне, а утку подают отдельно. Хотя утиная грудка все-таки завоевала себе самостоятельное место в кулинарии, прослыв даже деликатесом. Французы вообще защитили этот брэнд специальным декретом Национального собрания от 18 февраля 1986 года, строго-настрого предупредив, что утиная грудка должна включать в себя кожу и подкожный жир, но не мускулы брюшины. Ее жарят, вялят, коптят, едят с жареным картофелем, режут ломтиками и используют в салатах. А знаете, как пишется одно из названий деликатеса, защищенное этим декретом? Maigret. Оказывается, знаменитый комиссар Мегрэ, перед которым дрожал французский преступный мир, носил имя Жюль-Жозеф-Ансельм Утиная Грудка! Наверное, Сименон знал, что делал, присваивая ему эту фамилию – симпатии французов к ней на уровне инстинкта.

Без упрощений
На другом конце света, в Китае, тоже придумали кое-что по-настоящему вкусное. Весь мир хвалит утку по-пекински. Блюдо это достаточно загадочное, я пробовал его и в Одессе, и в Москве, и в Сан-Франциско – всюду хорошо, но очень по-разному. В пекинской утке проблема даже не в том, чтоб ее правильно зажарить, а в подготовке к жаренью. Бедную птицу надувают специальным насосом, промывают водой и соевым соусом, смазывают специальной смесью из меда, сливового сока и патоки для правильного цвета корочки… В общем, если не готовить такое блюдо большими тиражами, получается экономически нецелесообразно, а это значит, что нигде, кроме Пекина и пары-тройки таких же китайских мегаполисов, настоящей пекинской утки не попробовать.

Так, во всяком случае, писал Похлебкин лет двадцать назад, а что изменилось – вопрос сложный. Может быть, в ресторане вашего города пекинская утка и настоящая. Попытайтесь проверить – она должна быть нарезана ровно на 108 кусочков, по числу воплощений Будды. Кусочком больше или меньше – уже не то. Но заранее примиритесь с тем, что большинство уток по-пекински готовится по упрощенной технологии.

Не сочтите это дискриминацией китайцев – с уткой по-руански примерно то же самое. Ряд рецептов ее приготовления откровенно предупреждает, что это вариант упрощенный. А для настоящего кулинарного чуда утку даже не режут, а душат или топят, чтобы, как потомка Чингисхана, умертвить без пролития крови – говорят, выходит вкуснее. Конечно, в знаменитом парижском ресторане "Серебряная башня" все делают правильно, без каких-либо поблажек, и каждому клиенту вместе с заказанной уткой выдают бирку с ее номером – считают от самой первой, изготовленной в этом месте еще в XVI веке, когда туда, по легенде, захаживал лично король Генрих IV. Номера на бирке уже семизначные – но ведь и цена трехзначная! А кто хочет подешевле, пусть ест попроще.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:51
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Птичий базар (гусь, утка, индейка и проч.)

Допустим, вы атеист. И представления не имеете, как надо креститься. Но если вы хоть немножко кулинар, с вашей стороны будет просто цинично не зажарить в Рождество птицу

Птица не спешит появляться на рождественском столе. Глубокой ночью в сочельник народ приходит с праздничной службы и, увидев в небе первую звезду, следует к столу яств. Яства полагаются холодные (логично: хозяйка-то в церкви). Раньше столы в сочельник засыпали сеном, чтобы люди не забывали о том, в каких условиях праздновалось самое первое Рождество. На сено выставлялись домашние колбасы, холодное жаркое и молочные поросята. Черед птицы наступал в рождественский обед.

Герой Римской империи
История гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету. Откармливают гуся не меньше 20 недель, после чего сворачивают ему шею, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3–4 дня. От этого его мясо становится более нежным.

Домашних гусей забивают обычно в возрасте 6–8 месяцев, когда они весят от 3 до 6 килограммов. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных – если вы готовите для гостей, то рассчитывайте не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.

Покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей – он самый молодой. В гусе масса жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре – 180–190ºС. Лучше всего – целиком в духовке. Поливать, однако, придется. Рекомендуем смесь красного вина, черносливового отвара и апельсинового сока. Последние пару раз можно поливать коньяком. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15 минут на каждые полкилограмма.

Если участников трапезы нежданно-негаданно стало больше, а гусь уже в духовке, не робейте, готовьте фарш. Вам понадобятся потроха – однозначно жареные. А дальше – что бог послал. Открываете тумбочку, достаете: рис, орехи, сухофрукты. Рис быстро варите, сухофрукты замачиваете, орехи прокаливаете. Все смешиваете с потрохами. Были бы гости приличными людьми, вы бы этой смесью гуся начинили и только потом бы жарили – причем дольше, чем нефаршированного. А так придется хитрить. Когда гусь дожарится, на противне, куда стекали жир и сок, что-то останется. Добавьте туда немного вина или просто воды, а потом лжефарш. Хорошенько перемешайте и дайте прогреться, пока разделываете героя Римской империи. Подавайте без зазрения совести с мочеными яблоками. Зрелое "Бордо" вам тоже понадобится. Гусь "Бордо" – друг и товарищ.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:51
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 21:25
Гадкий утенок
Утка с яблоками – предел мечтаний человека 70-х. С яблоками тогда проблем не было. С утками, впрочем, тоже. Нет утки – нет проблемы. Поэтому неудивительно, что при нынешнем изобилии во многих семьях продолжают фанатично набивать птицу плодами познания. Которые, между тем, вполне можно заменить цитрусовыми, сливами, айвой или грушами. Не говоря уж о том, что утиный вкус легко сделать более тонким – при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.

Чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем остро встает вопрос о фарше. Мне нравится с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом. Без приправ – только зеленый перец горошком.

Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах.

Жарится средняя утка около часа (30–40 минут на килограмм). Хотя позволяется и недожарить – в ресторанах желающим ее подают с кровью. К алкоголю утка относится капризно. Требует "Пино нуар".

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:52
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
День индейки
Индейка – чемпион. Она выиграла в продолжительной рождественской борьбе с гусем и уткой за счет массы тела. Она экономичнее. Она одна заменяет собой десяток жалких уток. На мой взгляд, в ущерб вкусу – но вкусы у всех разные.

Есть сотни рецептов приготовления индейки, но на Рождество ее все же принято зажаривать в духовке, предварительно набив ей брюшко. У американцев на этот счет имеются жесткие правила. Если положить в индейку сырой фарш, то не пропечется ни фарш, ни птица. Поэтому начинять можно только тем, что уже готово. Кроме того, фарша должно быть не очень много, иначе не будет циркуляции воздуха внутри птички. Считайте так: на каждый килограмм индейки потребуется чуть больше стакана начинки.

Сезоны индейки и каштанов совпадают, поэтому каштаны входят в массу рецептов начинки. Обычно берут консервированные – свежие нужно предварительно сварить или испечь в духовке и очистить. Чем мельче каштаны, тем лучше – резать не надо. Их смешивают с рисом, булгуром, изюмом, сухарями, персиками, брусникой и клюквой, сушеным кизилом и папайей. Вы себе не представляете, сколько в нее всего помещается!

Если жаренье индейки в вашей семье – процесс регулярный, имеет смысл обзавестись термометром для мяса. Удобная вещь! Воткнул в ножку – и смотришь на показания. Температура поднялась до 82,2ºС – значит, готово. Жар фарша должен быть чуть меньше – 73ºС.

Первый и, видимо, последний раз я жарила индейку в глубокой юности, в компании американских студентов. Закупать продукты поехали мальчики – за доллары, в "Стокманн", поскольку другие ближайшие точки, торговавшие индейками, находились в Хельсинки. Привезли чудище на девять с половиной килограммов. Мы с шутками и прибаутками за полтора часа сделали фарш, начинили, зашили. И эта тварь не влезла в духовку. Пришлось ее линчевать, фарш вынуть и жарить все по отдельности. Получилось ужасно сухо. Ели в молчании, и над головами присутствующих витал ухмыляющийся призрак мистера Бина… Хотя его тогда и на свете-то не было.

Индейка на самом деле может получиться вкусной. Для этого хозяйка должна пожертвовать собой и постоянно ее поливать. Учитывая, что индейка жарится полдня, это настоящий героизм. Хотя можно поступить по-другому. Если у вас есть корыто, налейте в него 8 литров воды, засыпьте 2 стакана крупной соли и стакан сахара. Когда они растворятся, добавьте каких-нибудь сушеных трав: лавровый лист, тимьян или что там у вас есть. Погрузите потрошеную индейку в рассол грудкой вниз, закройте и держите в холодном месте 6–8 часов. Потом выньте, вымойте, промокните бумажными полотенцами и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы кожа подсохла. Чтобы пересушить такую заготовку, потребуется недюжинный талант.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:52
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 21:28
Бедная родственница
На фоне вышеперечисленных представителей семейства пернатых курица на рождественском столе смотрится как бедная родственница. И что теперь? У бедных родственников нет права на существование? Изобразите из курицы мини-гуся. Или индейку-лилипута. Начините фаршем из индейки, подайте с утиным соусом. Запеките много куриц (две) и выложите на "монблан" из фарша. Еще легче курица превращается из привычной банальной золушки в экзотическую бальную принцессу посредством тропических фруктов. Ананас с виноградом и кускусом в качестве начинки; соус из кокосового молока; запеченное манго на гарнир. Рождество, граждане, оно и в Африке Рождество… Одним словом, пригрейте родственницу, и ее съедят, забыв о статусе.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:52
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 21:28
Птички шизокрылые
Такими словами Додо (сам вроде птица) обозвал мелких пернатых, столпившихся вокруг озера, которое Алиса наплакала, находясь в Стране Чудес. Это определение как нельзя лучше подходит к нашим последним героям рождественского птичьего базара. Они редки, дороги, малы и костлявы – но удалы. В смысле, вкусные. Это перепелки, куропатки, бекасы, рябчики, вальдшнепы и прочие чирки да дупеля.

Пятерых последних относят к так называемой красной дичи, то есть к животным и птицам, на которых особо любили охотиться в России до революции. Готовят этих птиц, только ощипав, – а потрошить их не нужно, потому что при разделке теряется слишком много сока. У бекасов даже голову не отрезают. Упаси бог замариновать их мясо в уксусе – оно потеряет всякий вкус и развалится на ниточки в ту секунду, как вы наткнете его на вилку. Используйте сухое белое вино или пряную смесь из трав и специй. А можно и вовсе не мариновать.

Вероятность того, что в Рождество вы окажетесь в компании тушек этих пичуг на природе, минимальна – а жаль. Именно там их готовить лучше всего – обернув в несколько слоев листьев, закопав неглубоко в землю и запалив над ними костер. Впрочем, какие в декабре листья?.. В духовке дичь жарится 20–25 минут. Ничего особенного делать с ней не надо – натрите перцем и солью да подайте с каким-нибудь фруктовым или ягодным соусом. Например, с желе из рябины.

Куропатки – создания помельче, хороши своим нежным мясом темного цвета с насыщенным вкусом. Их надо фаршировать ягодами (брусникой, виноградом, красной смородиной, крыжовником) и запекать. Для разнообразия можно куропаток обжарить в сотейнике, а потом потушить и подать, облив классическим белым соусом. Когда готовите куропатку, будьте предельно внимательны, не пережарьте ее. Это не курица – она не простит вам лишних пяти минут на огне. После того как вы вынули куропатку из духовки, она продолжает некоторое время готовиться – так что лучше достать ее, когда она слегка недожарена.

С перепелами дело обстоит еще хуже. В самом крупном экземпляре весу не больше 130 г – и готовить их непросто. Мало того что мяса у них мало, оно практически не имеет жировой прослойки и довольно жесткое. Перед жаркой, например на вертеле, тушку перепела желательно несколько часов мариновать в вине с травами. Жариться перепела будут минут 10–15. Чтобы они не пересохли, можно накрыть их беконом и снять его в конце – получится румяная корочка. Если вы собираетесь поедать эту мелочь в компании, приготовьте по две перепелки на каждого гостя (куропатки хватит и одной).

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:53
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6085
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Tatiana » 16 фев 2007, 21:32

Ольга Захарова

– Для меня, не большой поклонницы рождественской птицы, главное в ней – свисток. Вернее, та маленькая пимпочка, которая сообщает о готовности блюда. Согласно моим детским воспоминаниям, она – самый радостный и веселый кулинарный аксессуар.

Раньше никто не подсказывал хозяйкам, что лишний жир у утки надо удалять, а кожицу надрезать, чтобы он вытапливался. И на фоне синюшных и тощих суповых куриц утка смотрелась как-то чересчур упитанно. Только потом, уже в пору моих собственных гастрономических открытий выяснилось, что утиная грудка – вкуснейшее блюдо. Особенно с каким-нибудь ягодным соусом и фруктовым гарниром. Кстати, экзотические соусы и гарниры вообще отлично уживаются с рождественской птицей – уткой или индейкой. Одним из самых удачных соусов считаю фруктовый "Камберленд" из красносмородинового желе, из гарниров – краснокочанную капусту, лук и яблоко, тушенные в портвейне.

Несмотря на трудности борьбы с излишками жира, утка часто присутствовала на нашем домашнем новогоднем столе. Конечно, она фаршировалась: антоновкой и черносливом или айвой. Мне эта начинка нравилась больше, чем сама птица, и поэтому мама придумала для меня специальное блюдо. Она отделяла мясо от костей и смешивала его с заранее отложенной начинкой. Потом оборачивала в песочное тесто и, придавая пирогу форму птицы, запекала в разогретой духовке. Моя румяная "уточка" была ничем не хуже настоящей рождественской птицы для взрослых. Кстати, таким образом можно использовать мясо утки, индейки и курицы, оставшееся после праздничных пиршеств.

Хотя есть и другой вариант. Небольшие кусочки птицы очистить от костей и нарезать маленькими ломтиками. Чтобы мясо не было сухим, его надо разогреть в подливе или соусе, например белом. Если в холодильнике каким-то чудом уцелели грибы, жарьте их и добавляйте к птице. Если нет – можно обойтись и без них. Такой начинкой отлично фаршировать свежеиспеченные пресные блины или просто подавать ее с отварным картофелем или пастой.

Просто сказка
Марианна Орлинкова

Представим, что случилось невероятное. Дедушка Санта подбросил вам под елку фазанчика. Если вы его хоть раз пробовали (фазанчика), то поймете размах чуда. А лучше, не дожидаясь дедушкиных милостей, найдите фазана сами – в магазинах они встречаются. Покупайте лучше фазанку, она, как и весь женский пол, мягче. Если у птицы в наличии шпоры, следите за длиной: чем она больше, тем дольше их владельца следует держать в духовке. Мясо у фазана темного цвета, нежирное, зато фантастически сочное.

Но нам, русским, хорошего мало – нам лучшего подавай! В отечественной кулинарной практике фазанов было принято шпиговать салом. Следовать этой традиции необязательно. Можно просто нафаршировать птичку ее же собственными потрохами, слегка поджаренными с луком и зеленью, а потом обложить помидорами с перцем, завернуть в промасленный пергамент и запечь. Какие-нибудь 50 минут – и можно уже собрать родственников. Сесть за рождественский стол. Есть долго, с наслаждением, ни на что, кроме просьбы о добавке, не реагируя. Особо надоедливым говорить: "Какой такой павлин-мавлин? Не видишь: мы ку-у-шаим!"

P.S. Я бы на вашем месте поторопилась с покупкой рождественской птицы. Велика вероятность того, что в связи со сложившейся медицинско-политической обстановкой следующего гуся или курочку нам удастся отведать не раньше чем лет через пятнадцать.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


26 фев 2011, 20:53
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 фев 2011, 12:02
Сообщения: 6750
Откуда: г.Минск (Светлана)
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сегодня мы будем говорить об использовании специй в блюдах: как не ошибиться во всем этом разнообразии и на чем остановить свой выбор. Также я приведу турецкие названия, чтобы в радостный момент выбора в лавке Baharatçı вы могли твердо указать, что именно вам необходимо.

Анис (Anason):

Добавляется в соусы, в которых используются оливковое масло, горчица и уксус; в зеленые салаты; блюда, приготовленные на пару; отварные овощи (морковь, картофель, тыква); некоторые виды кремов; пряный хлеб; сухие пирожные; соленые крекеры; бисквиты.

Базилик (Fesleğen):

Добавляется во все овощные блюда с заправкой; мясные блюда; супы, томатные соусы; блюда из баранины и телятины; рыбные блюда; разновидности зеленых салатов; закуски; омлеты.

Белый перец (Beyaz biber):

Запах белого перца сильнее, чем черного. Может использоваться во всех блюдах, где используется черный перец, в особенности, в рыбных, куриных и мясных блюдах, подаваемых с белым соусом; запеканках; омлетах. Благодаря своему цвету, белый перец при приготовлении светлых блюд, не будет бросаться в глаза.

Гвоздика (Karanfil):

Добавляется в вареные и приготовленные на пару морепродукты; в жареную говядину (говядина шпигуется перед приготовлением); в десерты (например, десерт из айвы). Можно использовать для приготовления отварного холодного мяса (засунуть несколько бутонов гвоздики в луковицу при варке), супов, дичи, птицы; в виде порошка добавляется в котлеты; кексы; фруктовые салаты; пряный хлеб; горячее вино (Европа).

Зеленый перец горошком (Yeşil Tane Biber):

По сравнению с черным перцем обладает более острым вкусом. Используется в острых соусах, подаваемых к мясным блюдам. В соусах этот перец используется горошком (не мелется). Добавляется в молотом виде в некоторые овощные пюре; блюда из мяса; некоторые холодные закуски. Придает вкус и приятный аромат жирным мясным блюдам; колбасам; некоторым супам; соусам; салатам, а также различным соленым постным блюдам.

Продолжение следует...


http://digest.subscribe.ru/cookery/advi ... 94336.html" onclick="window.open(this.href);return false;

_________________
Где-то внутри мен живёт маленькая девочка, которая смотрит на все ошалевшими глазами, в то время как губы произносят: "Пфф, фигня, щa всё решу."


14 мар 2011, 19:02
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 фев 2011, 12:02
Сообщения: 6750
Откуда: г.Минск (Светлана)
Сообщение Re: Кулинарные секреты
КАК ДЕЛАТЬ МАКАРОНЫ

Пресное тесто нарезаем кусочками....
моем СПИЦУ, прилепляем к ней кусочек теста и быстро раскручивая между ладонями спицу (конечно, нужна спец. палочка, но у нас сайт-то вязальный!), раскатываем-раскатываем...ма-ка-ро-ни-ну! Снимаем её со спицы. откладываем в сторону. Пусть нам дети помогают (спиц-то много).

Кстати, если смотреть со стороны, то быстро получается...

_________________
Где-то внутри мен живёт маленькая девочка, которая смотрит на все ошалевшими глазами, в то время как губы произносят: "Пфф, фигня, щa всё решу."


16 мар 2011, 08:57
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 фев 2011, 12:02
Сообщения: 6750
Откуда: г.Минск (Светлана)
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Если надо натереть орехи, а они слипаются в комочки (за счёт масла, входящего в состав орехов)- перетирайте их с небольшим кол-вом сахара.


Как сделадь дома винный уксус.

В бутылочку с вином опускаем толстую макаронину (не спагеттину, не путать - с дырдочкой внутри!), или две.
Если хотите, то и ароматные травы.
Как только макароны размякнут - ваш уксус готов.

_________________
Где-то внутри мен живёт маленькая девочка, которая смотрит на все ошалевшими глазами, в то время как губы произносят: "Пфф, фигня, щa всё решу."


16 мар 2011, 11:04
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 фев 2011, 12:02
Сообщения: 6750
Откуда: г.Минск (Светлана)
Сообщение Re: Кулинарные секреты
Сообщение Antosha » 11 мар 2008, 16:20
АРОМАТНЫЙ САХАР

Вариант первый
(для кофе)

на два стакана сахара (желательно черного):
пол чайной ложки гвоздики молотой
пол чайной ложки корицы молотой
одна щепоть кардамона
Все смешать, плотно закрыть. Хранить в сухом месте.

Вариант второй.
(Для чая)

на два стакана белого сахара:
цедра одного лимона
цедра одного апельсина
лепестки розы (один-два бутона)
ванилин (одна, две палочки)
Все смешать, всыпать в банку, воткнуть ванилин, закрыть. Хранить в сухом месте

_________________
Где-то внутри мен живёт маленькая девочка, которая смотрит на все ошалевшими глазами, в то время как губы произносят: "Пфф, фигня, щa всё решу."


16 мар 2011, 11:05
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 55 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware.
Русская поддержка phpBB