Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 18 фев 2018, 06:53



Ответить на тему  [ Сообщений: 55 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
 Супы, борщи, рассольники и прочее 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Супы, борщи, рассольники и прочее
СУП ГОРОХОВЫЙ.
Горох очищенный сухой надо хорошо размочить перед варкой. Лучше предварительно замочить его в воде на ночь, на стакан гороха наливайте до 2-х литров воды - горох хорошо разбухнет. Если вы забыли замочить заранее, то можно подержать горох в воде с добавлением соды пищевой, через пару часов промыть. Иногда и варят горох в содовой воде (не более чем на кончике ножа на пару литров воды) - он будет мягким и разваристым очень быстро, но при варке будет много пены и ваша кастрюля должна быть достаточно высокой Вообще, при варке бобовых, надо часто снимать пену, помешивать . Эта пена - не грязь, а лёгкие белки, но они некрасиво "приварятся" к вашей кастрюле за время варки и затруднят мытьё
Нагревать горох, как и все бобовые лучше постепенно, заливая его для варки холодной водой. Если будете готовить в мясном бульоне, то начинайте варить его ВМЕСТЕ с мясом.
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
В холодную воду кладём промытое мясо с косточкой (практически любое, но вкуснее с жирной свининой или бараниной), горох и целую очищенную луковицу (мы потом её уберём) для улучшения вкуса бульона (если вы не будете делать зажарку, то положите и целую очищенную морковинку для красивого цвета нашего супа). Начинаем готовить на сильном огне до закипания, потом уменьшаем огонь и приоткрываем крышку. Лучше её совсем снять. Это правило для всех прозрачных супов и бульонов, иначе бульон "замылится", приобретёт мутность и ничем не исправить... Даже при варке борща или других "закрашенных" супов лучше делать так же - пусть это станет автоматической привычкой.
Варим с лавровыми листиками, но потом их надо вынуть; если оставить их в блюде, то лавр потом сильно горчит и испортит нам всю работу .
Суп лучше солить, когда он почти готов, овощи в нем уже достаточно мягкие для впитывания соли и не будет пересола при выкипании воды.
Если хотите, можно положить в суп нарезанный кубиками картофель, он дополнительно загустит суп и хорошо сочетается с горохом. Овоши нарезаем некрупно, помельче.
Когда картофель сварился, то собственно и суп готов! Попробуйте его, досолите, если надо, поперчите.
Если делаем зажарку, то спассеруйте лук и морковь (мелко резанные или тёртые) до мягкости и положите в суп за минуту до готовности, чтоб запах лука не улетучился. Можно добавить зелень: петрушка, сельдерей, орегано, укроп - по вкусу - сейчас, когда огонь закрыт, но суп ещё кипит, или в каждую тарелку при подаче.
Если мясо не жирное, то при варке добавте немного масла растительного или сливочного (или смешайте). Вкусно будет также со шкварочками от свинного сала.
ГОР. СУП С КОПЧЁННОСТЯМИ
Гороховые супы хороши с пряным копчённым мясом.
Тогда начинайте готовить суп на воде, пока он готовится - займитесь кочёнными грудинкой, рёбрышками, окороком, бужениной - что есть в наличии. Обрежте мясо с кости, кость положите варить к гороху (потом можно убрать), мясо нарежте кусочками.
Не стоить готовить на мясном бульоне и с копчённостями - напряжёте свою печень (и кошелёк) и приготовите "масло маслянное".
Когда суп готов, положите в него кусочки мяса, зелень, приправте пряностями по вкусу - карри, перцы, чеснок и т.д. Добавте зажарку (если хотите) - лук, морковь - и кусочек сливочного масла. Хорошо, если вы при поджарке овощей добавите и жирненькие кусочки копчённостей.
Дайте кипнуть разок и выключайте плиту.
СУП -ПЮРЕ
Если это будет на мясном бульоне, то лучше приготовить его отдельно (ну как горох потом вылавливать ), а горох разварите в другой кастрюле. Когда горох готов, пюрируйте его в блендере и готовое пюре выложите в бульон. Если готовим на воде, то и забот меньше: стакан гороха разварить в 2-х литрах воды вместе с мелко резанной луковицей и резанной морковкой (их потом не будет видно, но вкус и цвет улучшатся), пюрировать всё это дело, заправить зеленью и пряностями, положить нарезанные копчённости или колбаску, масло слив. или растительное, дать кипнуть и всё готово.
Гороховые супы хорошо подавать с гренками, сухариками, кириешками, сметаной, сыром, кетчупом.
ПОСТНЫЙ СУП
Гороховый суп очень хорош для постного или вегетарианского стола. Готовим его на воде, с картошкой или нет, пюре или нет, с луком и морковкой, на растительном масле, с пряностями, зеленью, чесноком и посыпаем сухариками при подаче или поливаем кетчупом. Если пост не строгий, то кладём в тарелку при подаче сметану, брынзу, режем сыр - на выбор. Или ложку майонеза?
СУП ГОРОХОВЫЙ ТОМАТНЫЙ
Любой из гороховых супов можно приготовить и с добавлением томат пасты, помидоров, кетчупов. Только добавлять томат лучше когда горох разварился - горох "любит" щелочную среду и в подкисленной среде от него трудно добиться мягкости.
Иначе с зелёным горошком.
СУПЧИК С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ
Я написала "супчик" не от неуважения к этому блюду, а потому, что оно очень лёгкое желудку и скорое в изготовлении, будь то горошек с вашего огорода, из консервной баночки, сухой или замороженный из магазина.
Сухой горошек замачиваем ненадолго. Замороженный даже не размораживаем. Варить зелёный горошек долго не надо, консервированный вообще кладём в конце варки . Выбираем, на каком бульоне (мясном или овощном) будем варить и отсюда пляшем:
картошка порезана и разварена вместе с горошком. Лук и морковка нарезаны, спассерованны и отправленны в суп. Красиво смотрится в супе фигурно нарезанная варёная морковь. Если хотим, смело добавляем томат, пряности, зелень. Если супчик не постный, то режем в суп сосиски, колбасу, копчённое мясо в любых сочетаниях и колличествах. Заправляем суп маслом растительным или сливочным, сметанкой или майонезом - выбор за вами.
Хорошо сочетается зелёный горошек с макаронами! Попробуйте сыпануть при варке горсточку тонкой вермишели и можете есть без хлеба
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА
Готовя из зелёного горошка можно получить красивый суп-пюре!
Готовим как обычно. Пюрируем отварной или консервированный горошек вместе с картошкой из супа (если она присутствовала ), заправляем зажаренным луком и морковкой, мясками-колбасками... (уже известный набор ), зеленью и пряностями и на тарелке посыпаем сухариками. Ничего сложного, но красиво: на зелёном поле ораньжевая морковка, розовая кобаска, тёмно-красная ветчина, зелень, жёлтые сухарики (или тёмно-коричневая нарезанная корочка с Бородинского)...
Зелёный горошек обычно сладковат и его хорошо сочетать с чем-то остреньким. Попробуйте накрошить в вашу тарелку с супом брынзу - интересное сочетание солёного и острого с нежным вкусом зелёного горошка.
Сочетая пряности и меняя ингридиенты вы будете всегда иметь РАЗНЫЕ и вкусные блюда и вам помогут
карри и перцы, кетчуп и томат, сыр и брынза, сметана и сливочное масло, орегано, укроп, пеорушка, сельдерей, бекон, окорок, копчённое мясо, майонез, разные хлебцы и сухарики, греночки с чесноком...
Где любовь - там и повар с фантазией!
Я пишу много вариаций супа, потому что обычно мы примеряемся к тому, что имеем под рукой
ПРЕДСТАВЛЯЕТЕ, что получится, если мы заменим слово "горох" на слово "нут"? "фасоль"? " чечевица"? Правильно, мы получим подборку рецептов СУПОВ ИЗ НУТА, ФАСОЛИ, ЧЕЧЕВИЦЫ
В разных нац. кухнях есть опробованные рецепты супов из бобовых, присылайте! Ждём!

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:52
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
БОРЩ
Очень объёмная тема - национальный суп старой Киевской Руси. Не знаю, как и подобраться к этой теме... вроде всё просто: рестораны всего мира указывают "капустный суп с томатами на мясном бульоне" или на другом бульоне, не важно.
Нельзя сказать :" Настоящий борщ -это...", всё-таки он так и останется "капустным супом", но в отличие от щей будет иметь в своём составе свёклу : "буряк", "БОРяк" в ЩАх - вот и получили родовое название БОРЩа. Тогда надо начать с щей? Но борщ за всю историю "оброс" таким числом вариантов, что мне без вас не справиться: нужно делать спец. раздел! А щи представим здесь, как отдельный суп (хоть и прародитель борща) немного позже? Или начну издалека? А вы представите борщи вашего дома, ваших бабушек?
Давайте, я начну, а там посмотрим.
Борщ относится к кислым закрашенным супам, который при подаче забеливается сметаной для смягчения кислого вкуса. Борщ НЕПРИЕДАЕМ, всякий раз он получается разный даже у одной хозяйки. Он сложен по составу и СЫТЕН, т.к. позволяет побаловать все наши вкусовые рецепторы.
Первоначально, когда Россия не знала томатов, он готовился на кислом рассоле от квашенных овощей, что помогало хорошо разварить говядину (я думаю, что применение мягкому мясу находилось, а в борщ шли более грубые части со многими фасциями и костью). Овощи квасились естественным образом и ферменты, образованные в результате брожения придавали борщу и щам дополнительную полезность для пищеварения. В состав борща входит много овощей - неоспоримое преимущество перед другими супами! Он готовился в русской печи на нисходящем жару, что позволяло овощам хорошо распариться. Когда Россия не знала и картофеля, то для загущения бульона применяли фасоль, что и отражается во многих рецептах и сейчас: борщ с фасолью вы найдёте во всех регионах России, Беларусии и Украины. Есть борщи мясные и постные, жирные и лёгкие, пряные, кислые, с рыбой, со сливами, но неизменно ОВОЩНОЙ и НА КИСЛОЙ ОСНОВЕ.
Начнём с
БОРЩ С МЯСОМ
Приготовим красивый кусок мяса с косточкой (лучше мозговой) и поставим его варить на сильный огонь до закипания, потом уменьшим огонь и приоткроем крышку кастрюли.
Снимайте пенку при варке, но не выбрасывайте её, Я уже писала, что это не грязь, а лёгкие белки, которые вывариваются первыми. Они очень легко усваиваются. Раньше их подкладывали в тарелку детям, слабым или больным членам семьи.
Хорошо при варке положить мелко резанный лук (потом не будет видно, пюрируется) или целую луковицу (потом уберём). Если готовим с фасолью, то положите горсть промытой фасоли сейчас.
Моем, чистим и режем овощи: капусту соломкой или "шашечками", картофель кубиками, свёклу и морковь соломкой, лук полукольцами и пополам, перец сладкий - как лук или мельче, готовим чеснок, зелень, томаты, пряности.
Овощная часть может быть много разнообразнее: репа, брюква, кабачок, баклажаны, перезрелые очищенные огурцы ( вспомнила! В этих пустотелых огурцах раньше делали голубцы! напишу в разделе овощей) и многое, но мы сделаем проще.
Когда мясо полуготово, кладём картофель и капусту одновременно (кто-то любит хрустящую капустку в борще - тогда картофель первый). Капуста, разварившись хорошо, загустит борщ. В это же время положите и половину нарезанной свёклы. Чуть позже положите морковь и сладкий перец - они варятся быстрей. Кладём лаврушку? не забудте вынуть потом! Кидаем 2-3 бутончика гвоздики.
Иногда кладут и целую картофелину, потом её вынимают, разминают и помещают опять в борщ - бульонная часть становится гуще. Но есть один "суповой" секрет: энергичное перемешивание готового супа. Тогда верхняя разваренная часть овощей из гущи "смывается" в бульон, загущая и обогащая его. Так, что картошину целиком отваривать не будем - хорошенько перемешаем готовое произведение
Вы помните, что готовим на НЕБОЛЬШОМ огне? Не прибавляйте, не торопитесь, ваш борщ отблагодарит вас наваристостью и хорошим вкусом
Делаем зажарку: на растительном масле или вытопленном свинном сале - решать вам. Обжариваем лук до прозрачности (лук всегда стараются обжарить первым, т.к. он ароматизирует масло), кладём оставшуюся свёклу, слегка обжариваем и кладём томат и-или резанные помидорки. Уменьшаем огонь, закрываем крышкой и тушим.
Красивый цвет у борща будет, если размешать томат пасту с водой и этот густой том. сок положить в зажарку. Часть свёклы мы готовим сейчас тоже для придания борщу красивого цвета. В общепите свёклу отваривают целиком вместе с мясом, потом вынимают, трут и кладут ложку свёклы в каждую тарелку: цвет очень красивый, сладость свёклы смягчает кислоту. Тоже вариант, если хотите - делайте. Тогда борщ будет красив только в тарелке. Хотя, с другой стороны в кастрюлю к вам никто не заглядывает В общем, если ждёте гостей, такой вариант беспроигрышный
Итак, зажарочка готова и дорога ей - в кастрюлю!
Режем зелень: укропчик, петрушку, сельдерей, нарезаем мелко (или давим) чесночёк, давим горошки перца и кориандра. Заправляем наш благоуханный борщ, перчим. Пробуем; стараемся понять, всё ли хорошо. Сладкая свёкла дополнила вкус томатов? Если что, то можно добавить сахарку, хотя есть любители кисленького Может, положим кусочек сливочного маслица для мягкого вкуса? Ещё можно растереть кусочек свиного солёного сала с чесноком...
Думаю, всё в порядке! ХОРОШЕНЬКО ПЕРЕМЕШИВАЕМ наш борщ половником, со дна, со всех уголков! Оставляем борщ на плите минут на 10, чтоб вкус "дошёл".
Есть сметана в холодильнике? Если нет - бегите в ларёк срочно и прихватите два вида хлеба: чёрные и белый! :D Не знаю, как вы, а Я ХОЧУ БОРЩА

Чтоб не вылавливать лаврушку, лучше делать так:
в литре-полтора воды с пачкой лаврового листа делаем насыщенный отвар (варим минут 10-15 после закипания; только возьмите кастрюлю повыше - листики всплывают и пытаются покинуть кастрюлю!), остужаем его вместе с листьями и сливаем в банку-бутылку. Храним в холодильнике и наливаем в блюдо по мере надобности.
Я пользуюсь отваром и частенько забываю указать в рецепте лавровый лист, уж простите.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:54
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Рецепты с Кулинарного портала.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ
Мелко нарубленные и промытые кости варят 2 часа, добавляют мясо и продолжают варить до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусочками, а бульон процедить. В процеженный бульон кладут картофель и варят до готовности. Пока варится картофель - готовим поджарку овощную: в разогретое на сковородке масло ( я пользуюсь только растительным, но "на вкус и цвет товарищей нет") кладем мелко порезанный лук, затем нарезанную морковь, корень петрушки и свеклу. Когда овощи потушились - добавляем нарезанные свежие помидоры. Потом в бульон кладем поджарку, горький и душистый перец, лавровый лист и даем закипеть. В кипящий бульон кладем нарезанную капусту и заправляем борщ салом, толченым с чесноком и петрушкой. Оставляем прокипеть 5 минут, затем даем настояться 15 - 20 минут. При подаче на стол в борщ кладут порционное мясо, сметану и посыпают зеленью. На 400 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2-3 свежих помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 20 г сала, 1 ст.ложку масла или жира, 1 зубок чеснока, перец , лавровый лист и соль - по вкусу.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
Обработанную курицу или гуся варят до готовности.Свеклу нарезают соломкой и тушат до полуготовности , добавляя бульон.Нарезанные соломкой морковь и корень петрушки обжаривают с луком и смешивают с томатом. В процеженный кипящий бульон кладут нарезенный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют порезенную капусту и варят еще 5 минут , добавляют подготовленную свеклу, обжаренные с луком морковь, петрушку и томат, толченое с зеленью и чесноком сало. Варят до готовности и дают настояться 15- 20 минут. Пока борщ настаивается - готовим галушки. В кипящую воду засыпаем третью часть просеянной гречневой муки, хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Когда все остынет - добавляем яйцо и остальную муку. Все хорошо перемешиваем. Тесто набирают столовой ложкой, кладут в подсоленную воду и варят до готовности. При подаче на стол в борщ кладут мясо, галушки, сметану и посыпают зеленью. Галушки можно подавать и отдельно, полив их сметаной или растопленным сливочным маслом. На 600 г птицы - 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г гречневой муки, 40 г сала, 1 зубчик чеснока, 20 сливочного масла, 2-3 свежих помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 яйцо.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Варим и процеживаем бульон.Тушим нарезанную соломкой свеклу. Обжариваем с луком петрушку и морковь. Отдельно варим до готовности фасоль. В кипящий бульон кладем нарезанный картофель и варим до готовности и добавляем капусту. Затем добавляем нарезанные кубиками и обжаренные кабачки, яблоки и свежие помидоры, сваренную фасоль, тушеную свеклу, обжаренную с луком петрушку и морковь. Добавляем лавровый лист, душистый перец, соль и варим до готовности. При подаче на стол в борщ кладут мясо, сметану, зелень. На 400 г мяса - 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 240 г свеклы, 1 средний кабачок 0,5 стакана фасоли, 1 кислое яблоко, 2-3 помидора, 2 ст.ложки сливочного масла, 1 луковица, ! морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:54
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
И ещё от Aндрея:
РАКОВЫЙ СУП
На 6 человек
Существует 2 варианта, отличающихся базовым бульоном - по старинному и по-московски. Для краткости - варианты С и М. Технологически много общего, поэтому не буду повторять общие части отдельно.

ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Живые раки - 15-20 шт. средние
5 яиц
Чашка белых сухарей
Чашка сливок (очень холодных)
Сливочное масло - 100гр
Лимон, миндаль - 10 орехов, сахар
Укроп - пучок веточек
Мука - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст.л.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10-15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2шт на порцию), и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой - 1л. Кипятят до появления на поверхности красного навара - ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

ВАРИАНТ С. Варят бульон из 3-х фунтов говяжьего бедра и 3,5л воды с кореньями, специями и луком. Бульон процеживают, мясо используют для других нужд.

ВАРИАНТ М. Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер), хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее количество бульона до 3-3,5л. Бульон процеживают и осветляют белком, взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры), отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде, сливают и обсушивают в дуршлаге.

СНОВА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
На дне кастрюли растирают раковое масло с ложкой муки и постепенно вливают горячий базовый бульон, интенсивно размешивая. В бульон кладут фаршированные спинки, очищенные шейки и клешни, веточки укропа (Вариант М - еще и сваренные кнели) и прогревают почти до кипения. Перед подачей в супнице растирают 3 желтка с ложкой сметаны, заливают горячим супом, слегка размешивают и подают.
ЖЕЛАЮ УСПЕХА!

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:54
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
СУП ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ.

Дело не в составе, а в способе приготовления.

Варится бульон, в который закладывают овощи не нарезая, целиком (и лук в том числе), зелень пучком (перевязав одним из стебельков).

Потом, когда овощи готовы, суп можно или процедить, или выловить шумовкой всё из него, в общем отделяем жидкую часть от гущи.

затем гуща разбирается: мясо без костей нарезают и откладывают в отдельную тарелку, красивенькие овощи - тоже, а развареный лук, морковь, часть картошки, зелень, подлив немного бульона, измельчают (пюрируют) в блендере (или миксером) и отправляют опять в бульон. Таким образом бульон загущается и в него уже можно сыпануть рис или макарошки. или что там ещё. Получается как суп-пюре или наш жидковатый кулеш с ароматным от овощей, бархатистым и богатым бульоном. Надо мной смеялись:"...а что это у тебя овоши в воде плавают?", ведь для них суп - как соус, только загущён не крахмалом или мукой, а пюре из овощей и есть его можно без хлеба (если по-старорусски, то это не "хлёбово". а "варево") :-)

Овощи и мясо подают к столу в отдельной тарелке, каждый берёт то, что хочет, добавляет в суп сыр, брынзу, зелень...

Почему пишу. Дело в том, что решается проблема развешаных по краям тарелок гирлянд из лука, морковок, зелени и нет стона "я ЕТО не ем". Ведь бесполезно обращаться к юному разуму дитя или мужа, что морковочка, лучок полезны для глазок, зубиков, ручек и ножек. А так всё уже введено в суп: и каротинчики, и протеинчики, и жучки и паучки! Никто губы не дует и вы никому мозги не парите.

Попробуйте пюрировать и вводить в суп именно то, что не едят и не мучтесь головной болью.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:56
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Узбекская кухня
Мастава (суп)
Состав:

80 гр. баранина
15 гр. столового маргарина
50 гр. риса
70 гр. картофеля
25 гр. морковь
25 гр. репа
20 гр. репчатого лука
40 гр. свежих помидор или 10 гр. томат-пюре
40 гр. кислого молока
Перец красный молотый
Зелень по вкусу
Соль

Баранину нарезают кусочками весом по 20 - 25 гр. и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время - нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассерование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассеруют еще 10 - 15 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.


:wink: Есть приходилось- угощали (рецепт брала), но так и не готовила сама

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:56
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Борщ вегетарианский
Отвариваете предварительно замоченную фасоль (на 3-х литровую кастрюлю борща - неполную чашку фасоли). Отдельно тушите свёклу, нарезанную брусочками, с добавлением уксуса (по вкусу) или лимонной кислоты, и, если не сладкая - ложечки сахара. Отдельно обжариваете натёртую на крупной тёрке морковь (1 крупную или 2 мелких) с нарезанной луковицей, растительным маслом, добавляете туда же ложечку томат-пасты, чайную ложечку хрена, солите с расчётом на весь борщ. туда же - 2-3 листика лаврушки, перец горошком, можно для остроты сыпануть красного или чёрного молотого.Туда же - несколько толчёных зубчиков чеснока. . Когда фасоль уже почти сварилась, опустите капусту нашинкованную соломкой и картофель брусочками. Густой суп получиться если добавить картофеля до 5 штук средних, капусты четверть небольшого вилка. Картшку добавлять через 15 минут после капусты. Ещё через 15 минут добавляем свёклу с отваром и овощную поджарку, кипит 5 минут, затем накрываем крышкой и даём настояться. Борщ должен иметь неповторимый кисло-сладкий вкус, и греть душу. Для невегетарианцев фасоль заменить на мясо или тушёнку. В сезон можно добавлять кабачки, перец, яблоки, горошек и т.п.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:57
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Борщ вегетарианский
Отвариваете предварительно замоченную фасоль (на 3-х литровую кастрюлю борща - неполную чашку фасоли). Отдельно тушите свёклу, нарезанную брусочками, с добавлением уксуса (по вкусу) или лимонной кислоты, и, если не сладкая - ложечки сахара. Отдельно обжариваете натёртую на крупной тёрке морковь (1 крупную или 2 мелких) с нарезанной луковицей, растительным маслом, добавляете туда же ложечку томат-пасты, чайную ложечку хрена, солите с расчётом на весь борщ. туда же - 2-3 листика лаврушки, перец горошком, можно для остроты сыпануть красного или чёрного молотого.Туда же - несколько толчёных зубчиков чеснока. . Когда фасоль уже почти сварилась, опустите капусту нашинкованную соломкой и картофель брусочками. Густой суп получиться если добавить картофеля до 5 штук средних, капусты четверть небольшого вилка. Картшку добавлять через 15 минут после капусты. Ещё через 15 минут добавляем свёклу с отваром и овощную поджарку, кипит 5 минут, затем накрываем крышкой и даём настояться. Борщ должен иметь неповторимый кисло-сладкий вкус, и греть душу. Для невегетарианцев фасоль заменить на мясо или тушёнку. В сезон можно добавлять кабачки, перец, яблоки, горошек и т.п.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:57
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП

4 средних луковицы
полная ст. ложка муки
3 ст. ложки масла
2 бульонных кубика
долька чеснока
перец, мускатный орешек
100 г. острого сыра
белый хлеб

Луковицы очистить, порезать кружочками и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить растертый чеснок, все это посыпать мукой и перемешать. В литре кипящей воды распустить бульонные кубики, смешать с луком, кипятить 15 минут. Добавить по вкусу соль, перец, мускатный орешек. Из белого хлеба поджарить 4 хрустящие гренки. Разлить суп по тарелкам, сверху положить гренки и посыпать тертым сыром.

Борщ холодный свекольный. Часть свеклы запекаем в кожуре в духовке, а вторую часть - чистим и варим в подкисленной воде. Печеную свеклу чистим и режем соломкой вместе с вареной свеклой, добавляем вареной резаный картофель, Разводим бульоном из свеклы и картофеля и ставим в холодной место. После того, как борщ остынет - добавляем нарезанный зеленый лук, вареные яйца нарезанный огурец, соль, сахар, перец и все хорошо перемешиваем. Разливая борщ, в тарелки кладем сметану и посыпает резанным укропом. На 800 г свеклы - 600 г картофеля, 2 яйца, 200 г огурцов, 1/2 ст. сметаны, 4 ст.ложки мелко резенного зеленого лука, 1 ст.ложка мелко порезанного укропа, 2 чайные ложки сахара, по 3 1/2 ст. картофельного и свекольного отвара.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:58
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
От Нины с кулина.ру

ОВОЩНОЙ СУП СО СМЕТАНОЙ

Очень хороший и вкусный суп получается если варилась в нем копченая косточка, или копченый кусочек мяса, или копченая колбаска, или кусочек копченой курочки.Но если такового не имеется тогда:
Подсушить на чистой сковороде без жира 1 стол. ложку/ с горкой/ муки до слегка золотистого цвета. Остудить.
В кипящую воду положить разные овощи.
Сначала зеленую стручковую фасоль...Поварить немного и добавить
картошку, морковь, палочки сельдерея, нарезаны кусочками.
На сухой сковороде /или на комфорке электрической плиты/подпечь лук, резанный крупными дольками и красный или зеленый перец свежий,/1 шт./ резан. большими кусочками. Добавить в суп.
Добавить цветную капусту и консервированную фасоль/ 1 баночка/ или предварительно отваренную сухую...
Все овощи должны иметь "товарный вид". То есть не развариться... Капуста должна слегка похрустывать.
А теперь все енто варево приправить вегетой или бульонными кубиками, черным молотым перчиком , можна чесночком или чесночной солью.
Смешать подсушенную муку со сметаной / на 4 литра супа - 300-500 гр/
Влить тонкой струйкой, постоянно размешивая , сметану, смешанную с подсушенной мукой.
Дать только закипеть, добавить 1 стол. ложку мелко резанного укропа, лавровый листик, еще слегка поперчить, накрыть плотно крышкой и сразу выключить.
Хлеб нарезать на ломтики и намазать майонезом или сливочным маслом. Посыпать мелко резанным чесноком и солью . Положить на противень и в духовку на сильный огонь на несколько мин., пока не появится золотистая корочка.
Подавать с супом.
И суп и хлеб очень вкусные! Попробуйте, не пожалеете!..
Приятного аппетита!
Изображение

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:58
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Тосканский суп с фасолью.

2 банки фасоли по 425мл (1 белой и одну красной)
1 луковица
2 дольки чеснока
2 паприки, красная и желтая
350г фарша
2 ст л оливкового масла
1 банка томатов в собственном соку
1 ст л томатной пасты
600 мл бульона
соль, перец
щепотка сахара
немного орегано

Лук почистить, порезать, чеснок почистить , порезать, паприку помыть, очистить от семян, порезать полосками. Лук, чеснок, паприку, фарш обжарить на хорошо разогретом масле, добавить томатную пасту, томаты в собственном соку, залить бульоном и тушить минут 20-30. Посолить, поперчить, добавить сахар и немного орегано, фасоль (дать хорошо стечь) и снять с огня.

Он у нас сегодня на обед, вот. :wink:

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 13:59
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Супы от ДАНИЛА (Возможно она посетит нас и поставит фото!)

Холодный томатный суп

Ингредиенты: На 4 порции:
4 очень спелых помидора, порезанных на четвертинки и очищенных от семян
1 палка сельдерея, порезанная
1 ч л уксуса
1/2 ч л сахарной пудры
200 мл пассаты (перетертых помидор)
200 мл овощного бульона, охлажденного
4 кубика льда

Инструкции: 1. Проще не бывает - положить все в блендер и взбить в однородную массу. Если он кажется слишком густым, добавить еще бульона. Приправить. Посыпать сверху порезанным сельдереем и оливковым маслом.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:00
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Холодный огуречный суп с мятой

Ингредиенты: На 6 порций:
2 крупных огурца, очищенных от кожуры
25 г сливочного масла
1 зубчик чеснока, раздавленный
500 мл овощного бульона
1 пучок мяты, только листья

Инструкции: 1. Порезать огурцы пополам вдоль и выскоблить семена чайной ложкой. Порезать мякоть. Нагреть масло в кастрюле на среднем огне и обжарить огурец (отложите несколько ложек для украшения супа), пока огурец не начнет становиться мягким. Добавить чеснок и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой, снизить огонь и готовить 5 минут, пока огурец не станет довольно мягким. 2. Добавить бульон, довести до кипения. Добавить мяту и снять с огня. Охладить, затем взбить в блендере и приправить. 3. Хорошо охладить суп в холодильнике. Подавать с кубиками льда с мятой, если хотите.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:00
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Супы от ДАНИЛА (Возможно она посетит нас и поставит фото!)

Холодный йогуртовый суп с огурцом

Ингредиенты: 1 средний молодой огурец
150 г свежего йогурта
60 мл сметаны
1 маленький давленный зубчик чеснока
1 ч.ложка лимонного сока
немного молока
1 ч.ложка свежей мяты
несколько кружочков лимона очень тонко порезанных
соль и перец

Инструкции: Сначала почистите огурец от кожицы и порежьте кружочками. Оставьте несколько кружков на украшение, остальное положите в блендер с йогуртом, сметаной и чесноком и доведите до состояния пюре. Добавьте соль, перец, лимонный сок. Если суп густоват добавьте немного молока. Далее вмешайте мяту, покройте плёнкой и хорошенько охладите перед подачей (несколько часов). Подавая налейте по тарелкам украсьте кружочком огурца и кусочком лимона.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:00
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Ух тыиии, какие здесь рецептики! Добавлю и сюда из идей свой (ну, не свой, но уже родной и залюбленный :D ) супец.
Итак: Моя невестка изумительно готовит, причем, для нее это искусство, т.е. она придумывает, заворачивает, украшает и т.д. И, конечно, везде интересуется местной кухней и разгадывает рецепты. Так вот из Португалии она привезла такой томатный супчик, который готовится на раз-два-три, а поедается и вовсе на раз-два, потому как ужасно вкусно:).
Надо на двоих-троих: банку 650 граммов томатов в собственном соку, желательно без кожицы и уже кусочками, но кожицу удалить и нарезать томаты не проблема. Выливаем это дело в кастрюльку, а тем временем жарим на сковороде большое количество репчатого лука - три гарные такие луковицы. Пока жарится лук, нарезаем маслины черные и в кастрюлю их кидаем. Лук пожарился - туда же. На освободившейся сковороде жарим яичницу по количеству едоков, т.е. два или три яйца. Желток не дожариваем, если уверены в яйцах или использеуем перепелиные. Наливаем (вообще-то кладем, потому что в нем ложка стоит:)) суп по тарелкам, в каждую кладем по яйцу жареному и вперед, только не обожгитесь - очень горячо, но так вкусно, что подождать не удается:).
Как часто бывает, писать долго, а готовить - ну, минут 15, что ли.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:01
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Томатный суп

Изображение

пакетик любого томатного супа
маленький кабачок цуккини
50г натурального риса
1 ст л раст. масла

Рис сварить в воде (1 часть риса - 2 части воды, дать закипеть, отключить плиту и оставить рис набухать), кабачек помыть, мелко порезать, в разогретую кастрюльку налить масло, положить кабачек, слегка обжарить, залить теплой водой (колличество см пакетик супа), дабавить суп-порошок, немного поварить, положить готовый рис, варить до готовности.
Только сегодня положу сверху сыр (брынзу) и базилик.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:01
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Суп из тыквы.

Изображение

тыква
луковица
растительное масло
бульон
соль
перец по вкусу

Тыкву помыть, разрезать, удалить внутреннюю часть. Почистить если это необходимо, некоторые сорта не нужно чистить. Порезать кубиками. Луковицу почистить, порезать. Лук и тыкву обжарить на сковороде, тыква начнет размягчаться. Переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до мягкости. Потом измельчить все миксером, по желанию добавить сливки.
Изображение

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:02
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
я этот супчик называю "ленивые пельмени". здесь клецки и фрикадельки :):)

ИзображениеИзображение

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:03
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Рецепт дня с KUKING.NET
ТЫКВЕННЫЙ СУП

Яркий, красивый и полезный суп, который можно приготовить в любых вариациях - прекрасное осеннее блюдо.

Ингредиенты:
На 4 порции:
800 г тыквы или кабачка
1 ст л оливкового масла
1 крупная луковица, порезанная мелко
1 1/2 л горячего овощного бульона
1 лавровый лист


Инструкции:
1. Порезать тыкву пополам, вычистить семена, затем срезать корку. Порезать мякоть на куски. (Если вы собираетесь подавать суп в тыкве, срежьте верхушку и выскоблите из нее мякоть и семена).

2. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 10 минут до мягкости. Добавить тыкву и готовить 3 минуты.

3. Добавить бульон и лавровый лист, довести до кипения. Варить 20 минут, пока тыква не будет мягкой. Достать лавровый лист и отбросить, взбить суп в блендере или в кухонном комбайне порциями.

4. Вернуть суп в чистую кастрюлю, подогреть и проверить на приправы. Добавить еще немного бульона или воды, если он слишком густой, подавать с маффинами.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:03
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев 2011, 09:53
Сообщения: 6216
Откуда: 1) Greece 2) Russia. 3) USA
Сообщение Re: Супы, борщи, рассольники и прочее
Опять от НИНЫ

"СУП КАРТОФЕЛьНЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ"

Изображение


Суп можна готовить на разных копченостях.
Это могут быть просто копченые косточки, или копченые сосиски, или копченяя колбаса, мясо...Или все вместе...
Прпорции мне трудно указывать, так, как варила его на глазок.

нам надо:

любые копчености
картофель
крупный красный свежий перец - 1 шт.- Порезать полосками
морковь - 1 шт - кружечками
сельдерей - стебли - порезать на кусочки
луковица - порезать очень меленько
подсолнечное масло - пару ложек
брокколи - немного - верхушечки
чеснок -3 крупных зубка - порезать на маленькие кусочки
фасоль консервированная - 1 банка
помидоры свежие - по желанию - дольками
Если у вас только копченые косточки, то сначала на маленьком огне сварить бульон из них/пену снимать. Если косточки крупные, то порубить на небольшие куски.
Если это сосиски или мясо, то нарезать и СЛЕГКА поджарить/
Пока варится бульон - почистить картошку и нарезать на кусочки. Залить холодной водой.

Лук положить в горячее масло вместе с чесноком. Ничего не должно быть пригоревшим!
Положить к луку красный свежий перец, морковь,сельдерей,брокколи.
Все вместе жарить только до появления краски из перца и моркови.

Положить картофель в бульон./Перед тем, как положить в бульон - промыть холодной водой/.
Дать покипеть минуты 3.

Положить овощную смесь и фасоль.
Быстро довести до кипения и сразу убавить огонь, чтобы потихоньку кипело.
Посолить, поперчить,/ можна добавить вегеты/, лавровый лист.
Следить за тем, чтобы картошка не переварилась
/ Все у нас варится только на маленьком огне!/

Если хотите ложить помидоры, то картофель должна быть сварена наполовину.
Как только картофель почти готова посыпать еще немножко черным молотым перцем, Накрыть крышкой и выключить. Через 2-3 минуты - приятного аппетита!
При подаче на стол можна посыпать мелко резанной зеленью петрушки и раздавленным чесноком.

_________________
derevo
дерево наших желаний для всего forum-we-knit.ru

магазин


20 фев 2011, 14:04
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 55 ]  На страницу 1, 2, 3  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware.
Русская поддержка phpBB